2018.10.25 11:30 臺北時間

【驚艷義大利麵(二)】名廚迷倒洛杉磯 想吃美食請三個月前預約

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文化
Antonio Tommasi主廚目前仍負責經營Maccheroni Republic餐廳,曾被榮獲普立茲獎的美食評論家Jonathan Gold專文推薦。
Antonio Tommasi主廚目前仍負責經營Maccheroni Republic餐廳,曾被榮獲普立茲獎的美食評論家Jonathan Gold專文推薦。
來台客座的義大利籍主廚Antonio Tommasi有著義大利文藝復興巨匠達文西般的好奇心與創造力,廚房就是他的實驗室,而他端出的成果,顯然讓眾食客為之瘋狂。
他在洛杉磯開設的Locanda Veneta,是當地的知名餐廳,想要享用,得三個月前預約才能訂到座位。
Antonio Tommasi 出生在義大利威尼斯一個廚師家庭,父親任職於五星級度假旅館Belmond Hotel Cipriani,他從六歲起就在飯店裡協助。「在我家,午餐和晚餐的話題都是食物和煮食,我哥哥也是廚師。」
儘管在這樣的環境裡長大,一開始他卻對廚房的工作深惡痛絕,因為早年滴酒不沾的他常被其他老廚師言語霸凌。
「我不喝酒,但其他廚師到中午時已經喝得醉醺醺,我必須做他們的工作,他們又常騷擾我......而且到了周末時,朋友都在享受生活,我卻必須工作。」
起初,他的人生志向是當個心理分析師,不過,他自問是否能整天處理其他人的心理問題,終究打了退堂鼓。

自由的靈魂

就在他陷入迷惘時,父親一句「來廚房吧,看你喜不喜歡再說。」就這樣,他進了餐飲學校就讀,畢業不久便在廚藝之路上大放異彩。
25歲那年,他被網羅至比佛利山莊的Orlando Orsini Restaurant,雖然自稱擁有「自由的靈魂」,熱愛冒險和旅行,但隻身離鄉背井,他「就像離開了水的魚」,非常不喜歡洛杉磯。
Antonio Tommasi主廚(左)的廚藝很早就被認可,25歲就從義大利威尼斯被網羅至洛杉磯擔任主廚。
「我剛搬到洛杉磯時,那裡和我威尼斯的家鄉完全不同,我原本預期美國就像電影裡看到的那樣,24小時不打烊,但我住在比佛利山莊,晚上8點街上已經空無一人。不過我已承諾會做兩年,只能守信用。」
除了和想像完全不同,他還感受到深刻的文化衝擊。「我記得剛到洛杉磯不久,我自己獨居,有天晚上我想去俱樂部放鬆一下,於是穿上一套質感不錯的西裝,全白的,而且聽說那是家不錯的餐廳。在等待入場時,發現所有人都盯著我看,我本來以為是因為我看起來很帥,全套西裝領帶的,進去後才發現,我是唯一的白人,而且還穿一身白。」
Antonio Tommasi 主廚樂不可支,「我愛死了,我還進舞池跳舞,那一晚太美妙了,玩得非常開心,我會永遠記得那一晚。」
慢慢地,他學著喜歡上這個新環境。這時,他端出的料理仍是傳統的北義食物。一直到1981年,他被挖角至新開的Rex Il Ristorante餐廳,負責義大利麵,料理手法才開始突破傳統。
「我是唯一沒有拿到米其林的主廚,其他主廚都來自米其林餐廳,但是,他們讓我負責義大利麵,因為在這一塊,沒人比我更強。」其餘的主廚來自瑞士和義大利米其林三星餐廳,和這些大師級主廚共事,拓寬了Antonio Tommasi 的眼界,創意於焉大迸發。
1988年,他自立門戶,和友人在洛杉磯開了第一家威尼塔酒店(Locanda Veneta),每天更換數種義大利麵和多款主餐,價格卻只要Rex Il Ristorante的一半,因此開業僅兩個月就成了當地的知名餐廳。
Antonio Tommasi主廚在義大利的農莊。(Antonio Tommasi提供)
「第一家餐廳受歡迎的程度讓我嚇了一大跳,也很驚喜,我不會像我的客人一樣願意等那麼久。我自己創業的第一間餐廳Locanda Veneta,預約必須等上三個月,所以我們開了第二家,因為客人很不高興,他們打電話進來,我們卻說要三個月後才有座位,有些人很不開心,這不大好,所以我們決定開第二間。第二間沒像第一間那麼誇張,但也要等很久,」Antonio Tommasi 說。
他告訴我們,他成功的秘訣是提供美味但廉價的食物。「我不喜歡把餐點價位定得很高,我認為食物是生之喜悅,所有人都應該能享受到。」
更新時間|2023.09.12 20:28 臺北時間
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