《2020 WCE世界盃拉花大賽台灣選拔賽》冠軍─林紹興,七年前開始接觸咖啡拉花,一開始從YouTube影片模仿學習,2015年在咖啡展觀摩當年的拉花大賽,受台上選手的熱情所感動,決心將來的某天也要站上舞台。
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從發想到嘗試 拉花練習選用乳香世家
明年林紹興即將代表台灣參加WCE世界盃拉花大賽總決賽,他說準備拉花大賽的第一步是思考要做什麼樣的圖,起初會從雜誌、網路、動物星球頻道發想,在進入測試階段後,有時也會失敗,這時候就要再回到發想階段,直到測試成功,下一步就是照著比賽的流程嘗試,如果礙於時間限制又遇到困難,就要再度修改圖形,「通常都是這樣……」林紹興自嘲的笑說。
確認參賽的拉花圖形後,就到了需要更精準、細膩準備的階段,在台灣的比賽,《台灣咖啡協會》會在賽前公布比賽當天選用的咖啡豆、鮮奶,參賽者們就可以針對比賽選用的原物料練習,台灣賽選用的鮮奶為乳香世家,對參賽者來說既易於打出奶泡,和咖啡搭配起來,口味也恰到好處。
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如何打出優質奶泡 乳脂量與溫度是關鍵
若想穩定地打出細膩持久的優質奶泡,又想拉花層次分明,富有欣賞美感,第一要務就是嚴選鮮奶,林紹興說:「如果奶泡很快就消失,代表牛奶溫度太低,或是乳脂含量太低。」在製作奶泡時,將鮮奶打發的原理是運用空氣打入鮮奶中,形成大泡泡,再經過蒸汽管加熱形成綿密的小泡泡,這時若鮮奶的乳脂含量過低,就會使奶泡支撐力不足而導致塌陷。
製作奶泡時,適當的乳脂含量是在3.3%到3.8%之間,如果乳脂含量過高,雖然易於打發,奶味卻也會比較重,製作拿鐵時,當鮮奶的味道蓋過咖啡豆,就會導致拿鐵風味不佳,而乳香世家的鮮奶,含3.7%的乳脂肪,口味自然鮮甜,可說是製作拿鐵的鮮奶首選。
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卡哇依圖案柴犬、熊貓 深受評審青睞
林紹興在今年咖啡展的拉花邀請賽上,大秀生動有趣的柴犬、熊貓拉花等圖案,柴犬圖案的靈感來自2018年《世界咖啡拉花藝術大賽》的冠軍─郭修樂,也因為林紹興小時候養過一隻柴犬,才選擇重新配置此圖,參加拉花邀請賽,而熊貓圖案是從2019年柏林世界賽發想。
在準備各項拉花比賽期間,林紹興使用各種不同的鮮奶,但因為每款鮮奶的乳脂含量、蛋白質含量都不同,讓他曾經在拉花遇到許多挫折,而乳香世家擁有最佳比例的蛋白質與乳脂肪,是他覺得非常好製作拿鐵的鮮奶,不僅在製作奶泡方面較為容易,乳香世家香醇鮮甜的風味,也可以做為各種飲品最合適的搭配。
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