每兩週空運美腿來台 近江牛棄油膩改賣健康

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「近江牛炙燒壽司」可飽嚐腿肉飽滿濃郁的氨基酸甘美。(680元/份)
「近江牛炙燒壽司」可飽嚐腿肉飽滿濃郁的氨基酸甘美。(680元/份)
說起和牛,大家心裡想的大概都是霜降優美、油脂豐沛的沙朗、里肌、紐約客等部位,不過來自日本的「近江牛專賣店いやさか」卻反其道而行,賣的明明是和松阪、神戶並列三大的近江牛,在台北的首家海外分店卻主打「只賣臀腿」,到底賣的什麼藥?
原來,日本近年吹起健康風,比起霜降,紅肉更受歡迎。店長歐靖紘說:「牛的臀腿部位負責支撐重量,氨基酸和膠原蛋白含量更高,也因脂質含量較低,吃來較不膩口,也更為健康。」いやさか與日本近江牛畜牧協會有密切合作關係,每兩週以低溫空運一雙牛腿來台,鮮度與東京同步。
主廚Bruce融合日式與西式手法大玩近江牛創意料理。
曾在多家日本料理服務的主廚Bruce擅長引出食材原味,以後腿股肉捏成的「炙燒壽司」,甜度確實飽滿,並劃上細緻刀口,截斷了結締組織,咬起來非常軟嫩。「近江牛朴葉燒」則用燒熱的花崗岩板烘出朴葉和信州味噌香氣,讓內腿上蓋肉更具層次。
「近江牛朴葉燒」味噌甘鹹惹味,下頭石板溫度頗高,最好趁快開動。(520元/份)
不過他的創意也不受限於日式手法,內腿肉炙燒切細後與火龍果、芭樂等台灣水果混拌,包在蘿蔓裡搭配莎莎醬,鮮美多汁頗適合這盛暑時節;牛膝上方的和尚頭,筋膜、紅肉、脂肪兼具,切成骰子上桌,讓食客自己插進橄欖油低溫油炸,是致敬瑞士的橄欖油鍋吃法。

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