【夏天適服發酵料理】 五字訣召喚和食靈魂 鹽麴碰上鮭魚味更鮮

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「甘麴雞肉鬆便當 」的雞絞肉和炒蛋都以甘麴調味,口感很溫和。
「甘麴雞肉鬆便當 」的雞絞肉和炒蛋都以甘麴調味,口感很溫和。
日本釀造學會在2006年將米麴菌正式認定為『日本國菌』,以米麴菌做成的味噌、醬油和清酒等發酵食物,是日本食物文化的基礎。日本家庭料理研究家岡本愛說:「被登錄為世界無形文化遺產的和食,如果沒有發酵食作為料理基礎,那麼令人憧憬的頂級割烹到家庭料理都會消失。」
日本家庭料理研究家岡本愛的9個月大的baby,乖乖地坐在寶寶椅上,一邊被餵吃副食品,一邊睜著圓眼睛瞧著媽媽為我們示範「鹽麴 」作法,廚房角落和廚櫃內擺了多甕不同年份釀造的梅酒,其中一罐是去年慶祝兒子出生,岡本愛夫妻倆人特別釀封的紀念酒,打算等兒子成年時才會打開。
岡本愛原本是科技業的行銷人員 ,曾派駐香港和台灣工作,後來與先生回到日本結婚,然後因為先生在台灣創業又重回這塊土地,婚後的她,多了國外主婦身份,為了想要讓在異鄉生活的家人吃得到家鄉料理,她在台灣還原日本的滋味,還當起料理老師,並為食品業者編寫食譜。
日本家庭料理研究家岡本愛在台灣教授日本料理。
想要掌握日本料理滋味,岡本愛教授了好記的口訣:「就大聲地複誦出Sa Shi Su Se So五大調味料念法吧。」「Sa代表 SATOU砂糖(糖),Shi 代表SHIO 塩 (鹽巴),Su 代表酢(醋),Se 代表SHOYU 醤油(醬油),So 代表MISO味噌(味噌)。」岡本愛說:「很厲害吧!完全展現日本魂的調味,幾乎都是經由微生物作用的發酵結果而來。」
最近日本家庭很流行自製鹽麴 ,鹽麴是用米麴、鹽和水製作而成,用「自製鹽麴」來替代鹽巴醃漬魚肉、雞肉,會賦予食材柔和的口感,岡本愛指出:「鹽麴是日本東北地方古早的傳統調味料,在東京長大的我小時候並不知還有這樣的食材,但這幾年日本流行起用米麴作成的鹽麴和甘麴,用來取代鹽或糖的調味。」

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