遊歷各國的台灣囝仔 回鄉打造衛武營的綠蔭法菜餐廳

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「低溫烘烤櫻桃鴨/台東洛神花/甜菜醬汁/食用玫瑰」醬汁酸咪帶甜韻,彰顯台灣蔬菜的好風味。(590元/份)
「低溫烘烤櫻桃鴨/台東洛神花/甜菜醬汁/食用玫瑰」醬汁酸咪帶甜韻,彰顯台灣蔬菜的好風味。(590元/份)
「衛武營國家藝術文化中心」唯一的法式餐廳「STAGE 5」,餐廳營運總監暨主廚蔡中和是「高雄囝仔」,他師學「台灣法餐南霸天」主廚簡天才數年,遊歷澳洲、倫敦後歸國,「如果返家千里回到台灣,卻死守在繁華的台北,那跟留在國外有什麼不同,我一直想要留在高雄用料理打拚。」蔡中和說。
十年磨一劍,這下終於等到全世界最大單一屋頂劇院「衛武營國家藝術文化中心」在高雄正式啓用,蔡中和主動提案表示有能耐能為來自全球的藝術家們上菜,「主廚是料理團隊的總指揮,每一道菜都是一曲協奏曲。」蔡中和說:「衛武營裡涵蓋歌劇院、音樂廳、戲劇院、表演廳等表演場域,STAGE 5意指第五階,是用料理展演藝術的第五廳。」
餐廳包廂看得到圍繞著衛武營的都會公園綠蔭。
澎湖軟絲、茄萣烏魚子、東港櫻花蝦及南投洛神花等食材,都是蔡中和想表現「南台灣氣質」的創作素材,「我不只愛用台灣食材,還特別指定以南部特產當主角。」他用技法繁複的法式料理表達地氣,把台灣味道經由料理界的國際語言-法餐的詮釋,往舞台上一推。
像是充滿海島氣味的「軟絲麵/野蓮/櫻花蝦/小卷汁」,果然成了國際旅客嘗到的舌蕾亮點。蔡中和的媽媽是澎湖人,大量運用曬成咖啡色、海味濃縮的小卷乾入菜,是他孩童時餐桌上的日常滋味,味道的記憶現在成了料理能量,他把軟絲雕成細絲,加美濃野蓮、紅蔥頭拌炒,起鍋前點些檸檬汁提味,把菜端到客人面前再拎著茶壺沖入小卷乾高湯,軟絲如麵,味道鮮啊~
「軟絲麵/野蓮/櫻花蝦/小卷汁」軟絲如麵,湯頭甘醇。(320元/份)

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