老菜小牛胸腺變火紅 文華東方義廚雅克柏摩登上菜

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用海味表現鹹味的「爐烤澳洲小牛胸腺、 生蠔、蛋黃、奧賽加魚子醬」,滋味濃郁。( 6,880元套餐菜色)
用海味表現鹹味的「爐烤澳洲小牛胸腺、 生蠔、蛋黃、奧賽加魚子醬」,滋味濃郁。( 6,880元套餐菜色)
金黃塊狀的小牛胸腺,環繞著橙色半熟蛋黃,點綴上黑色晶亮的魚子醬,紫色繁星花撒落盤間,再淋上以雞肉、柚子熬煮的酸醬汁浸潤其間....,繽紛的食材構成盤間的色塊,明亮、立體,引人食指大動,這是文華東方酒店義大利餐廳「Bencotto」主廚雅克柏.弗西(Iacopo Frassi)帶來如畫作般的時髦料理。
雅克柏去年接任「Bencotto」主廚,以摩登料理取代義式媽媽菜。來此用餐,才端上麵包的開場,服務人員會在桌邊為溫熱麵包噴上「有如剛出爐麵包香」的食物香氛,或為燉飯噴上檸檬香氛,這些互動式的細微服務,都在撩撥用餐的人的感官。
雅克柏說:「我想做的是Fine dining(精緻料理)的義大利菜,從餐前小點開始都在帶人進入一種狀態,開場就要讓人感受新穎。」
會噴上食物香氛「手工麵包、主廚精選義大利橄欖油、傳統巴薩米克醋」,揭開時髦義大利餐序曲。(用餐時免費提供)。
雅克柏端出來的「爐烤澳洲小牛胸腺、 生蠔、蛋黃、奧賽加魚子醬」,剛好呈現他做為新派廚師如何呈現老食材。小牛胸腺是指牛犢胸腺部位,在義大利和法國經常被料理成高級料理。
我近來多次在餐會上嘗到小牛胸腺料理,去年法國西北部米其林大廚 William Elliott 來到「蘭餐廳」(Orchid Reataurant )客座,William用傳統法式技法表現小牛胸腺風味,先把小牛胸腺置於白酒醋中去腥、以牛奶汆燙,去除薄膜後,再用大量奶油香煎至外層焦酥,這種傳統手法讓風味更加濃郁深沉。

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