【裴社長之歡迎抄襲年菜食譜2】白鯧米粉、花蟹蒸蛋 海味增添豪華感

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吸飽魚湯精華的白鯧米粉,和蒜苗、芹菜末、油蔥酥交織出獨特台菜風味,吃起來是多麼幸福!
吸飽魚湯精華的白鯧米粉,和蒜苗、芹菜末、油蔥酥交織出獨特台菜風味,吃起來是多麼幸福!
去年8月,鏡文學將《鏡週刊》社長裴偉在週刊網站上累積了上百篇的食譜專欄擷取精華成書,出版後迅速創下7刷紀錄,登上博客來閱讀報告飲食類年度百大暢銷榜第7名,農曆春節將至,我們精選出《裴社長廚房手記》中7道適合年節餐桌的料理與讀者分享,歡迎抄襲引用在自家的年菜餐桌。
《鏡週刊》社長裴偉每個週末都在家下廚,烹調記憶中的滋味,現在也公開他的廚房筆記。(鏡文學提供)
年菜餐桌上,總需要幾道鎮場之寶,裴偉喜歡的「花蟹蒸蛋」,做法極其簡單,可預先準備,到時一蒸上桌,就是一道顏色喜慶的大菜。裴偉寫道:「蟹有多種,我特別愛花蟹。尤其花蟹味美在肉,不是膏也不是黃,吃起來心理負擔小很多。所以花蟹一上市,我常常買一堆,也不剁塊,直接清蒸十五分鐘,熱吃冷噉兩相宜。」
「奇怪的是吃花蟹不吃膏黃,但料理它時反而常加蛋,芙蓉花蟹如此,花蟹蒸蛋更是如此。不過,花蟹蒸蛋要做到茶碗蒸那樣,蛋凝嫩似豆腐,仍要花點心思。也就是要花兩道手續,先蒸花蟹,再蒸蛋。」他提點說。蒸好開鍋後要撒點青葱添綠,起鍋便趁熱吃,蛋滑嫩、蟹鮮甜,從準備到上桌,不到半小時。
另一道台菜常見的「白鯧米粉」,則是裴偉當年做給時報系統記者吃的厚工菜,有著老友情誼的這道菜要做得好吃,他說,第一是魚要煎得香,第二是對味的湯頭,第三是用對的米粉。很多餐廳都很豪邁地用整隻煎好的白鯧,放在鍋面上桌,他不這樣做,因為片下的魚肉比較易食,而且魚骨要用來熬湯。
裴偉強調,白鯧米粉費工的部分就是湯頭,要先炒香紅蔥頭,再把青蒜苗的近根處與芹菜根都放進去炒,白鯧魚的骨頭拆塊也一起炒,之後加上雞腿骨、米酒、清水燉煮兩小時,才能得到與白鯧米粉最對味的高湯。

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