練就一身廚藝,高朝昌卻選擇常見的庶民小吃創業。高家莊米苔目開業39年,招牌料理是米苔目、紅燒大腸、魚卵沙拉、芥末軟絲等小菜,負責採購店裡食材的高朝昌說,高家莊的靈魂角色米苔目因用量大,是請親戚的工廠獨家供應。
總鋪師賣米苔目 沙西米海鮮成小菜
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北市林森北路上的高家莊米苔目,是許多台北人的深夜小吃食堂,由於第一代老闆高朝昌當過台式正統酒家菜和五星級飯店總鋪師,因此即使是賣平民小吃米苔目,配菜可不馬虎,從魚卵沙拉到芥末軟絲這些海鮮都成了配菜,人均消費也要破百元。
高朝昌說,「外面賣的(米苔目)有的很好吃,有的不好吃,但畢竟我以前是總鋪師,我就開始研究,這個該摻、有的不能摻,自己調比例看怎樣比較好吃,那些失敗十幾次的,我都自己吃掉。」
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高朝昌說,米苔目好不好吃的關鍵是湯頭,店裡的高湯是用豬後腿部位的大骨,熬煮10小時而成,而小菜類中的肝璉、粉肝,都經過高湯川燙,使湯頭保留豬肉自然的鮮甜感,喝來才會順口,「有的客人回去自己調,後來又跑來跟我說,怎麼都調不出這種味道?」
起初,高朝昌選在人口稠密的三重開店,生意雖然穩定,但看上台北市人均消費高,他便轉戰越夜越精采的林森北路擺攤。早期為求方便,高朝昌只賣米苔目、肉粽,後來因應客人需要,才開始加賣各式小菜。
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