入秋到港的第一船活跳明蝦　都收進他的鍋裡

「我一小時後就要去八斗子接漁船，你們要不要來？」「宅涮涮鍋」老闆林敬堯緊急來訊通知，這是今年到港的第一批明蝦，之前跟他約想拍，他總是帶著抱歉說：「這真的很隨機，每次都是快回來的時候才會通知，甚至是凌晨都有可能。」此言不虛，船不等人，我只能急電休假中的攝影來集合。

濛濛雨霧中，漁火漸明，林敬堯開著貨卡到港邊，備好秤重計、魚簍等待，原本一臉笑意的他頓時嚴肅起來。一靠岸，船員們將一簍簍的明蝦、花蟹倒進盤中，看好戲似地圍一圈看著他挑。人高馬大的他，彎腰90度專注挑貨，明明低溫，鼻頭卻猛滴汗，因為要看這蝦蟹活不活的成，決定只在一秒之間。別的餐廳都是「搏穩贏」，只有他不計成本，收了整船的蝦蟹，一個晚上，可能就是現金30萬元出手，的確很搖滾。

鑽研某件事是會上癮的，林敬堯就是中了野生海鮮的毒，小小一家店竟然包船？「別人聽到都笑我神經病啊！」他笑道。「我們拿來做火鍋的食材，幾乎都是生食等級，甚至比生魚片還敏感，生魚片通常會蘸芥末醬油，但我們的湯頭跟清水一樣，一燙下去，品質沒得遮掩。」林敬堯解釋堅持的原因。「像明蝦如果顏色變太深、爪力微弱，或是正在長大脫殼中，這些都活不久。」他告訴我這一秒間的判斷。

日料出身的他，以前當學徒時每天晚上混崁仔頂，自己創業開店後，堅持進野生海鮮，練就一雙好眼力，現在一票高級餐廳的主廚們，也跟他拿貨。「台灣每個海域各有優勢，以明蝦來說，澎湖的活度很好，但東北岸有黑潮，到了冬天，氣候冷涼像日本海域，蝦膏飽滿，甜度更高。」林敬堯分析。

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