【粵菜大廚】羅嶸大小事都在意 台版粵菜兩岸都喊讚

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「蜂巢荔茸羅漢齋」以多樣蔬菜搭配酥炸蜂巢狀芋泥,口感豐富。(320元/份)
「蜂巢荔茸羅漢齋」以多樣蔬菜搭配酥炸蜂巢狀芋泥,口感豐富。(320元/份)
山珍海味、飛禽魚鮮都能入菜的粵菜,從點心、燒臘、煲湯到熱炒等,菜式多樣、技藝探奧,粵菜不僅是中國菜八大菜系代表,也讓外國人推開對東方料理的想像之門。
這一次,我們找來葉志光、羅嶸、謝文和許文光四位功夫大廚,請他們端上風味粵菜,為歲末年終的餐桌布滿豐盛富泰,用淋漓濃香預告隆冬裡的新春時節即將要來。
粵菜的每個小地方都講究紮實的基本功,「漢來軒」品牌長羅嶸說:「做好乾貨食材參、鮑、翅、肚的漲發工作,花費8小時熬製上湯等費時的步驟,都是料理的前置準備,卻是一家粵菜餐廳的美味基礎。」
中菜八大菜系之一的粵菜,在廚房分工上架構嚴格,從砧板、上什(音同雜)、燒鹵、水台每個崗位都有不同任務。「我第一個進入的中菜廚房有十一口火爐,是很大的廚房。」
當時還是年輕學徒的羅嶸,總是覺得頭爐的地位是那樣的遙不可及,不知自己何時才可以成為廚房裡的當家 ,「有天我開始負責上什,領了把鑰匙專管廚房裡的花菇、乾鮑及燕窩、魚翅等昂貴食材,我開始要扛起食材的品管,我那時懂了,廚房裡的每個環節角色都很要緊。」
「漢來軒」品牌長羅嶸擅長打造台灣人喜歡的中菜口味。
就是堅持大小事都要在意,才能讓來自台灣的粵菜品牌「漢來軒」能在前年突圍進軍中國上海,幾個月後便被網友評選為上海前50大必吃美食餐廳之一,去年10月載譽返台,首店開在台中廣三SOGO百貨裡,由於菜色融合上海菜、粵菜及台菜特色,民眾接受度高,我認為是近期C/P值頗高的粵菜新館。

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