【熱情東南亞】大馬肉骨茶 藥材加持喝了會回甘

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「巴生福建肉骨茶」溫醇回甘,燉煮入味的蹄膀Q彈不膩。(580元/份)
「巴生福建肉骨茶」溫醇回甘,燉煮入味的蹄膀Q彈不膩。(580元/份)
說到馬來西亞菜,除了麵飯快餐,想來點異國大菜,該去哪裡好?「馬六甲馬來西亞風味館」解決了這個難題。由幾位科技業老闆投資的馬六甲,首家落腳竹北,原意是方便竹科人就近用餐,同時當作自家廚房,為了讓更多人嘗到家鄉美味,決定進軍台北市區,去年9月在安和路開幕。
「光一碗『肉骨茶』,就磨了好久。」行政主廚劉偉華瞇起眼搔頭說。要複製身為馬來西亞移民老闆,口中的肉骨茶家鄉味,讓來自馬來西亞的劉偉華苦惱最久,中間還回去馬來西亞試吃,再回來試做、鑑定,終於調校出幾位老闆口味的最大公約數,定調出湯頭帶有濃厚藥材味,後韻回甘的「巴生福建肉骨茶」。
肉骨茶湯頭用了15種藥材,依藥材屬性、味道表現抓出燉湯的黃金比例。
湯裡會放入蜜棗、陳皮、當歸、甘草、蔘鬚、白胡椒、川芎等十五種藥材,主廚將藥材依甜味、回甘、辛香三路,抓出黃金比例方程式,熬出的肉骨茶除了老闆喜歡,也收服了新加坡人。老公是合夥人之一,本身是新加坡人的Catherine說:「先生喜歡藥材味很濃的肉骨茶,可是我喜歡的是湯清、胡椒味那派,一開始其實不太習慣,慢慢愈喝愈愛。」
「海南雞」選用黃土雞,皮滑肉嫩,蘸點以金桔調製的酸辣醬,甘甜辣口。(250元/1/4隻)
隨著華人移民傳入星馬的「海南雞」,雖然發源自馬來西亞還是新加坡,考究起來著實不易,但在這裡吃這道菜,答案倒不複雜,原因在於餐廳老闆認為,這道名菜是由馬來西亞華人改良海南當地的白斬雞作法而成,所以屬於馬來菜,雖然說法各異,然吃的時候還是有規矩的,劉偉華說:「上桌時一定要有酸辣醬和老抽,才能稱做海南雞。」

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