【米其林告訴我們的事之二】台灣重量級庶民美食代表 欣葉台菜

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金黃膨厚的「正宗菜脯蛋」,油潤鹹香好下飯。(185元/份)
金黃膨厚的「正宗菜脯蛋」,油潤鹹香好下飯。(185元/份)
米其林名單公布前,美食圈最熱議的話題之一是台菜會占比多少?結果公布,得星的台菜僅有「明福」與「金蓬萊」2家,必比登名單中勉強擠入了「茂園」,台菜圈知名度最高的老牌台菜「欣葉台菜創始店」只獲得了餐盤推薦,但「欣葉台菜創始店」餐桌上的庶民台菜,紀錄下台灣獨有的飲食身世,也投影出這塊島嶼的吃食縮影。
欣葉董事長李秀英和母親李張寶珠在41年前聯手創業,一開始僅能架出11張桌子迎客,接著開始見證台灣經濟起飛,當時應酬文化更刺激宵夜場的需求,廚房炒鍋1天得輪上3班廚師持續上菜,只要客人點菜,清粥小菜、家庭料理、酒家菜到宴客海鮮,全都端得上餐桌。
欣葉台菜創始店主廚鄭坤銀掌杓35年,他形容像是天天進廚房煮飯給家人吃。
最神祕的還是那些家常菜,看似平凡,但若是隔一段時間沒吃,還會饞意翻騰,像是」彈軟噴香,甘腴肥軟的「滷肉」;和濃香四溢,考驗掌杓功力的「煎豬肝」,這兩道道菜或許在許多家庭都有私房家傳版本,但天天營業到凌晨12點的欣葉,隨時都能滿足人們在夜間想吃一頓家常熱菜的饞意。
裹著醬糖色的「煎豬肝」,潤澤軟嫩(280元/份)
台菜創始店主廚鄭坤銀指出,「煎豬肝」得先把新鮮豬肝動刀去除筋脈,再「出水」(放置流水下)持續沖淨血水,擦乾、抓太白粉,以150度到160度炸過,再快速拌炒米酒、醬油、糖等,片至0.6公分的豬肝得炒到外表晶亮、內裡濕軟,切記趁熱入口以免「肝硬化」。

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