Dana回巢開張老屋私廚 D粉湧來品嘗溫潤菜色

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前菜「炙烤鰹魚、酸奶、醬油紅茶凍」,鹹酸調味細緻隱約。(3,500元套餐菜色)
前菜「炙烤鰹魚、酸奶、醬油紅茶凍」,鹹酸調味細緻隱約。(3,500元套餐菜色)
前年結束餐廳「風流小館」的主廚游育甄(Dana),繞了中國大陸、日本和台灣幾趟,終於回家落腳台北老城區開了私廚「涼州游嚴行 D-place」。有天她喊我「約朋友一起來吃飯啊」,我找來了這棟在舊巷裡鋪有洗石子地板的老磚房,她的夥伴嚴慶昭(饅頭)來開門,老屋裡開了天井,秋陽灑落下來,Dana正在幽邃閃爍的光影裡備餐。
Dana的料理藏有季節的絮語,我尤其能感受到其中詩般的秋意。前年她懷念已故生活美食作家韓良露,親手繪了一張蕈菇、松果、秋葉和莓果等秋色濃濃的菜單,燉煮「牛肝蕈菇燉雞」獻給逝去的友人;去年她主杓「客家炆食物藝術節」晚宴,用瑩透的白玉蘿蔔做成「白蘿蔔米湯綴蘿蔔纓」,那一晚山竹颱風外圍環流帶來風雨,我在屋內吃著暖心米湯,滋味至今難忘。
游育甄(Dana)(左)與服裝設計師嚴慶昭(饅頭)(右)共同經營私廚。
門口幾株新栽的植物要伴著Dana的新私廚,在老城區裡綻放新意。
這回來試她的新菜又是秋季,她還是愛用秋柿、栗子和柚子等旬食,熟稔法式醬汁基本功的她,更把濃厚法式醬汁轉化成調味過的茶凍、泡沫或醋凍,像是在「栗子蓮藕海鮮蘋果醋凍」、「柚子、秋柿冰砂及百香果泡沫」等菜色裡,都能嘗到她溫柔手法帶來的溫潤和諧滋味。
果醋輕盈溫柔的「栗子蓮藕海鮮蘋果醋凍」。(3,500元套餐菜色)

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