【裴社長廚房手記112】蘿蔔牛腩煲 不加一滴水的功夫菜

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「蘿蔔牛腩煲」聽起來容易,但如果要完全不加一滴水,原汁原味煲成一鍋,需要相當大的耐心。
「蘿蔔牛腩煲」聽起來容易,但如果要完全不加一滴水,原汁原味煲成一鍋,需要相當大的耐心。
今天做一道功夫菜「蘿蔔牛腩煲」,燉牛腩談不上功夫菜,但不加水的煲牛腩,就要靠功夫了。
以前在永和「三分俗氣」常吃「蘿蔔牛腩煲」,當時只覺得好吃,肉嫩汁濃,但也沒問做法,心想就是一般燉蘿蔔牛腩吧!沒想到那天一問,才知這道菜的不尋常。
原來牛腩入鍋後,用極小火燉煮,不加水不調味,只靠肉塊滲出的汁煨熟它。所以,每5到10分鐘要翻動一下,讓牛肉塊均勻受熱,也避免焦底。3、4個鐘頭後,肉美汁鮮,再加入蒸熟的白蘿蔔。
蘿蔔用蒸的,也是取其原汁原味。蘿蔔、牛腩兩樣食材此時放入砂鍋,這是蘿蔔牛腩煲的最後階段,這個時候才薄加醬油、糖調味,讓味道提一下,煲個20分鐘,上桌。所謂功夫菜,就是這小心伺候牛肉的功夫。其實也不難,就是要有每10分鐘翻攪牛肉的耐心。
我今天做蘿蔔牛腩煲,還是用我平常慣用的牛肉部位,牛肩下包里肌肉的那塊胛心肉,這塊肉需要與牛腩差不多燉的火候。因為要煲,所以切大塊些。鍋子水熱,入肉塊汆燙,然後用冷水沖洗。取一大銅鍋,入少許橄欖油,將牛肉塊一一放入大火翻炒,接著轉極小火,蓋鍋蓋。5到10分鐘,開鍋用鏟子翻底一下,您會發現,鍋底有大量肉汁,肉不致於黏鍋。
另起一鍋,炒軟洋蔥絲和番茄塊,同樣倒入大銅鍋,拌勻後,開始每10分鐘攪拌一次的歷程。要有耐心,您會逐次發現,每拌一次,肉香都增添許多,相當療癒。

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