【裴社長廚房手記133】炙燒鮪魚排 堪比3分熟牛排的盛夏珍饈

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「炙燒鮪魚排」的重點在食材,只需極簡單的步驟就能完成。
「炙燒鮪魚排」的重點在食材,只需極簡單的步驟就能完成。
天氣太熱了,想吃生魚片。打電話去南門市場「盧記」訂魚,本來只是要紅魽肚、鮭魚等尋常生魚片,盧老闆說受到北農確診影響,好多蔬菜攤都沒開,自行隔離。我要吃生魚片,最好炙燒一下表面,吃得比較安心。我想,既然要炙燒,就做「炙燒鮪魚排」吧。
問盧老闆,他說今天剛好有一塊黑鮪魚肚,而且是上腹部位。黑鮪魚肚當然價高,我猶豫許久,想一想,如果是自家餐桌,就算了,如果要介紹如何處理黑鮪魚這高級食材給朋友,倒可以試試。好吧,今天就做這道炙燒鮪魚排。
拿到黑鮪魚肚,立刻冰到冰箱的0度真空保冷箱內。這魚的色澤實在漂亮,要好好的對待它。不過這道菜的重點就是食材,料理做法本身倒是沒什麼好說的。
吃飯前一刻,將黑鮪魚自冰箱取出,放在廚房面紙上。平底銅鍋熱到極熱,薄油,將鮪魚放入,30秒,換面,30秒,側面,10秒,另一側面,再10秒,取出,裝盤。
如果是日本料理店,他是用噴槍炙燒,但家裡面的熱平底鍋可以達到同樣效果,也就是3分熟。上桌,直接用刀叉切開,那油花和鮮紅色澤,入口即化,我也是醉了。
至於沾料,我準備了兩種,芥末醬和芥末胡椒鹽。

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