您可能不了解，石鯛魚之所以好吃，因為它是以海膽為食。石鯛嘴尖銳如鸚鵡的喙，是海膽的剋星，既然以海膽為食，它的肉質鮮美甘甜可知。石鯛魚又不容易大量網撈，多靠漁釣，而釣友要釣石鯛，也是以海膽為餌。
【裴社長廚房手記129】清蒸石鯛魚 疫情中流入尋常百姓家的頂級鮮物
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海產界的明星石鯛魚，平常釣上來的數量有限，多提供給大餐廳。疫情期間許多餐廳生意不如往昔不進貨，石鯛才有可能流入尋常百姓家。昨天接到南門市場「盧記」老闆的電話，說他手上有石鯛，我要不要用來清蒸？當然好啊，一直想清蒸石鯛魚，終於成就解鎖。
曾經聽釣友形容，石鯛上鈎，它的拉扯力量強勁，每釣一尾，都要耗盡全力，成就感很高。所以雖然春夏之交是石鯛比較大出的時節，價格也不便宜，1斤要1,280元，今天送來的這尾1斤半，大約2,000元。平常在家吃當然太奢侈了，但如果要宴客，這是上選。我先了解這魚怎麼做好吃，期待疫情緩解，和朋友把酒言歡吃石鯛。
石鯛魚既是貴客，蒸烹的方法，我直接就教賣魚的盧記老闆。聽起來方法和我以前的港式蒸魚大致相同。不過盧老闆強調，石鯛的油脂夠，蒸它之前，不需要拍粉抹油，直接蒸就好了。蒸魚的醬油，他推薦日式淡醬油，比較不膩。好，全聽他的。
我收到石鯛魚，發現兩邊背鰭處劃了一刀，而不是平常在腹側的斜切，問盧老闆，他說石鯛的背肉特別厚，不劃一刀這邊不容易熟，劃了，蒸出來邊肉開花也好看。
我小心把魚身擦乾，肚子內部抹上鹽，兩側薄撒鹽，把橢圓形的盤子上排兩道有高度的葱薑絲，然後把石鯛平鋪其上。這個步驟是我以前向香港師傅學的，他說蒸魚要營造蒸氣流在魚上下流動的空間，這兩道葱薑絲柵，讓熱氣可穿過魚的下方，魚才能在短時間熟透，又可避免魚皮沾黏在盤底，非常好用。
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