【歐式經典風潮再起(下)】「巴賽麗廳」美形法菜回歸正統懷抱 「BeApe」端出經典內臟料理征服饕客

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台北亞都麗緻「巴賽麗廳La Brasserie」(左,帕蒙蒂耶沙拉、僧侶頭乳酪花)與法式餐酒館「BeApe」(右,炙烤牛骨髓‧琥珀醬菲力牛排)各自端出經典法式傳統菜色,在台北餐飲圈掀起一股反璞歸真的潮流。
台北亞都麗緻「巴賽麗廳La Brasserie」(左,帕蒙蒂耶沙拉、僧侶頭乳酪花)與法式餐酒館「BeApe」(右,炙烤牛骨髓‧琥珀醬菲力牛排)各自端出經典法式傳統菜色,在台北餐飲圈掀起一股反璞歸真的潮流。
法國菜的場域中,近來有逐漸向傳統靠攏的趨勢。台北亞都麗緻「巴賽麗廳La Brasserie」5月起大幅度調整菜單,涵蓋法國13區傳統名菜的50道料理道道都是經典;法式餐酒館「BeApe」則把里昂Bouchon常見的內臟料理全都搬上餐盤,在台北也能吃到最接近法國的經典美食。
隱身在台北中山北路巷弄的法式餐酒館「BeApe」,經歷一場法國員工旅行之後,不但小幅度改裝了空間,今年4月推出的新菜更大膽挑戰里昂與巴黎的經典料理。主廚把里昂Bouchon常見的牛肚、牛骨髓、牛肝、小牛胸腺,以及巴黎Bistro的炸鵪鶉、勃根地紅酒燉蛋全都搬上餐盤,和精心挑選的自然酒搭配,有種復古即時髦的既視感。
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主廚Eriane Su師從La Cocotte法式餐廳的Fabien Verge,技藝紮實,且對生態永續充滿關懷。
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源自法國農家的家常菜「勃根地紅酒燉蛋」,具有深沉韻味,配酒最好。(380元/份)
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呼應「BeApe」的「猿揉」之意,改裝的新空間貼上義大利進口的猿猴壁紙。
要做好這些傳統菜需要大量的知識儲備與經驗,幸好這難不倒有紮實法菜根底的主廚Eriane Su,自許為生態廚師的她,認真尋覓本地食材,找到飼養安格斯牛的雲林「農場晃晃」和澎湖牛,供應新鮮牛骨髓、牛肝、小牛胸腺等內臟,不厭其煩地處理清洗、去除筋膜修整、泡鹽水,再佐以各自適合的烹調方式。

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