行政總主廚凌維廉說，「A CUT摘星，是來自於團隊用心」摘下米其林一星後，凌維廉旋即率領團隊激盪創意，廣搜食材，再獻上全新菜單，凌維廉強調：「台灣是一座充滿珍寶的島嶼，這次的菜單就是我們的「藏寶圖」，我們在這座島上探索最好的山海資源，並將其呈現給客人」。因此這次的秋季饗宴，涵蓋了海鮮的清爽鮮味和肉類的濃郁層次，提供給顧客極具層次的味蕾享受。
開胃菜 融合山海食材饒富巧思
A CUT這次推出的秋季菜單，以「山海•秋穫」為主題，總共呈上14道精心設計的料理，展現了凌主廚對食材的敏銳掌握和創新烹調的卓越手法，每一道菜都彰顯了當季食材的極致風味。
開胃菜「海虎蝦」以西班牙烤番茄甜椒醬為基底，選用新鮮的牛番茄、紅甜椒、雪莉酒醋、榛果及酸種麵包製成，濃郁而不膩，具豐富層次，下方搭配西谷米脆片帶有淡淡海味，為整體口感增添了酥脆驚喜。「鮪魚」以秋天稻穗梗煙燻鮪魚為主，並搭配明火炙燒的日本麥味噌，昆布風味的三杯醋酸甜適中，巧妙平衡鮪魚的濃郁滋味。鋪墊的醋拌山藥、鹽漬大根與櫻桃蘿蔔，層次豐富，令人回味。
秋季時鮮 勾勒大地與海洋的盛宴
「胭脂蝦塔塔」主廚選用宜蘭的胭脂蝦，將其剁碎拌入甜檸檬皮及蝦夷蔥，加上以小黃瓜、白葡萄汁及檸檬汁製成的黃瓜凍，微酸的黃瓜凍完美襯托出甜蝦的清甜滋味，醬汁帶有檸檬香與清新的草本氣息，點綴的特製酸種麵包脆片及綠酸模葉，增添豐富層次。嚴選當季新鮮的沙公蟹肉、蝦肉烹調出內裡鮮嫩多汁的「蟹餅」，搭佐墨西哥風味醬汁，讓濃郁的蟹餅與酸辣的醬汁達到味覺平衡。「魚子醬海膽塔」手工製作的塔皮內，覆上新鮮海膽，再鋪上一顆顆晶瑩剔透的魚子醬，口感柔和且濃郁，馬鞭草油的香氣更是點綴其間，充滿驚喜。
以法國傳統料理為靈感的「牛舌」主廚發揮巧思加上無花果葉油點綴，提升了整體層次。「泰式爐烤龍蝦」以炭火高溫炙烤、創作出熱帶味型的爐烤龍蝦。「竹地雞」主廚在雞皮與雞肉間灌入以雞肉、松露、開心果製成的松露開心果雞肉慕斯，再以炭火燒烤至表皮酥脆，口感層次豐富，整道菜餚充滿了多重驚喜。「季節鮮魚」搭佐主廚特調醬汁，賦予此道鮮魚另一種層次風味。「花蓮玉里乾式熟成鴨胸」選用肉質鮮嫩的花蓮玉里櫻桃鴨，經乾式熟成後風味更加濃郁，搭配櫻桃醬汁及杏仁南瓜泥，與酥脆的馬鈴薯千層相得益彰。
精緻甜點 帶來別出心裁幸福食感
本季甜點「桂花銀耳漬梨」以中餐的冰糖燉雪梨為靈感，梨子如花般的美麗造型，上方點綴烘乾銀耳，如同一朵白蝴蝶停在花朵上，擺盤十分優雅，帶來視覺與味覺的雙重享受。「豆皮鹹豆漿」則以台灣傳統鹹豆漿為發想概念，將中式點心化身一道精品般的法式甜點。將黃豆製成豆皮薄脆酥皮，入口即化，帶有淡淡的豆香，夾入細膩的豆漿慕斯細膩綿密與香濃的錫蘭紅茶巧克力奶餡，濃郁香氣相得益彰，清爽解膩，讓人一試難忘。「鳳凰酥舒芙蕾」主廚將經典的鳳梨與蛋黃組合融入到法式舒芙蕾中，創造出既有傳統韻味又具現代感的甜點，在品嚐每一口舒芙蕾的美味中，一併感受秋天的豐收與溫暖。
訂位資訊
台北國賓大飯店 A CUT牛排館
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新竹國賓大飯店 A CUT牛排館
電話:(03)515-1111#3437