秋天需要被保存！從母親的酸芥菜鴨湯到客家庄的福菜鵝湯　台北君尹、高雄方蒔，兩份米其林菜單都在說同一件事

台北君尹：跟著Chef Pili從東北角走回阿公家的芥菜田

台北建國北路一段的靜巷裡，「君尹Brisé」的店名取自法文「Brisé」，意思是打破框架、重新詮釋經典，這句話幾乎就是主廚江丕禮（Chef Pili）的職涯寫照。他的路走得頗規矩，經過知名義、法餐廳的紮實歷練，當過侯布雄法式餐廳副主廚、le beaujour芃卓主廚。但Chef Pili真正迷人的地方不在於炫技，而在於他對待食材的耐心，擅於重新梳理食材的樣貌與料理形式，解構再重塑，最終做出帶有畫面感、極富層次與溫度的菜餚，每每讓我驚豔。

10月1日起上桌的《藏秋》，主角是台灣東北角肥美飽滿的軟絲與馬頭魚、桃園黑毛豬、客家庄竹地雞、宜蘭櫻桃鴨、紐西蘭鹿肉、紐西蘭國王鮭與澳洲海濱和羊，再揉進北埔柿餅、官田菱角、大甲芋頭、防風根、栗子與南瓜。

Chef Pili從秋收後保存食材的古老智慧出發，透過醃漬、熟成，把季節的美好收攏放進盤裡，讓風味隨時間慢慢轉化，並疊加木質氣息、根莖與果實的自然甘甜，以及熟成帶來的深層鮮味，交織出秋日山海與陸地的完整風貌。

三款開胃小點，一口便是一種秋天的質地。《風岸》將昆布醃漬的軟絲細切成絲，薄脆塔殼裡匯集生醃軟絲的Q滑鮮甜、炭烤軟絲腳的炭香、茭白筍的清甜，以及魚子醬的礦物鹹鮮，最後以刺蔥的野生辛香收尾；《腴香》則動用法國傳統用來保存食物的酥皮肉派（pâté en croûte），把桃園黑毛豬與紐西蘭鹿肉，連同北埔柿餅的濃縮香甜、開心果油脂與胡椒辛香，一起封進酥香派皮裡；《枯木》的靈感來自秋天乾落的枝葉，焦化洋蔥脆餅展現深邃甜香，內餡是溫潤栗子與康堤起司的熟成乳香，肉豆蔻點上木質暖香的尾韻。

秋天溫暖的橙橘色調也出現在前菜中，《秋暉》挑選紐西蘭庫克山的國王鮭，用酸香柑橘南瓜醬汁平衡醃漬鮭魚的豐潤油脂，鮭魚卵延伸海味，菊花帶來幽微花香與苦韻。《汐田》將馬頭魚經備長炭炭烤出酥脆與脂香，搭配官田菱角的粉糯與皮蛋的熟成鮮味，海藻醬汁則延伸出礦物感旨味，巧妙把味覺從田園帶回海岸。《土息》用的是桃竹苗客家庄以亞麻仁玉米芝麻飼養4到5個月的竹地雞，取帶皮雞胸，在皮肉之間填入松子巴西里雞肉慕斯，再輔以羊肚菌與牛蒡的潮濕土壤氣息、18年陳年花雕的暖香與鹽漬檸檬絲提亮，優雅詮釋秋日風土。

整份菜單最讓我有感的一道菜是《歸炊》。Chef Pili 用當代料理手法重新詮釋了自己的童年。他回憶小時候阿公家種芥菜，每到秋冬，最期待的就是母親用酸芥菜煮的那鍋鴨湯配白飯。這道菜以油封鴨肉手工麵餃搭配烘乾酸芥菜，台梗九號米鍋巴脆片的米香，交織著蒜發酵的醇香，最後澆上正山小種浸泡的澄清鴨湯，煙燻暖香一路收尾。

主菜《桂野》用三種方式演繹澳洲海濱和羊的三個部位：羊鞍以香料包覆炭烤，品的是純粹肉香；羊腩先油封再炭烤，配桂花酸甜醬展現秋意；假蒟葉包裹馬告羊肩，帶出胡椒、柑橘與草本的山林辛香，再佐甜潤防風根泥與酸香山楂，野性十足卻不失溫暖。

甜點的精彩度亦不輸主餐，前甜點《紫暮》把當令大甲芋頭做成冰淇淋，保留特有的粉糯質地，莓果醬的酸甜柔化芋頭的厚重，紫羅蘭延伸香氣與紫色調。壓軸的《茶粿》出自香港籍甜點主廚Nana之手，「眉豆茶粿」本是香港傳統秋冬茶點，做法是把五香豬腩肉、眉豆與蝦米炒香後包進糯米皮，吃來鹹甜可口。

Nana把它拆解成甜點語彙，用香料水梨帶出秋天的清甜，疊上溫潤眉豆蓉與香Q茶粿，搭配的居然是湖南臘肉冰淇淋，最後撒上馬鈴薯脆片與香潤花生碎，冷、甜、鹹、香在舌尖同時炸開。

高雄方蒔：夫妻倆20年的修煉展現在秋日的風轉蘊藏

執掌「方蒔the FRONT HOUSE」的老闆兼主廚蔡中和，1984年出生，在高雄長大的蔡中和，17歲進廚房，曾在高雄Pasadena法式餐廳磨基本功，北上加入侯布雄，再飛往澳洲任職於《Good Food Guide》一頂廚師帽的The Bather's Pavilion。真正的轉捩點是英國那兩年，先後待過米其林二星The Greenhouse、同樣二星且名列世界前十的Dinner by Heston Blumenthal，以及米其林三星 The Ledbury。那兩年讓他徹底明白，頂級食材是如何透過專業被淬鍊且提升價值。

2016年蔡中和回國，2023年與太太陳玉錡Kiky一起，在高雄打造了真正屬於自己的餐廳「方蒔」，並在2025、2026年連續拿下米其林一星。餐廳的另一位靈魂人物是2025年獲得米其林指南服務大獎的Kiky。評審的評語是這樣寫的：「陳玉錡為餐廳經理，也是主廚兼老闆的妻子，擁有逾20年橫跨臺灣與海外的餐飲服務經驗。她帶領一支以女性為主的服務團隊，提供溫柔親切的服務，充分展現高雄這座城市的熱情與活力。」

從事餐飲服務20年的Kiky，足跡從高雄一路延伸到新加坡。她對服務有自己的一套哲學：從業人員必須能從客人的眼神、口氣、舉動與時間點掌握各種狀況，在應答互動間敏銳洞悉需求，從容應對。而她每天活力的來源很單純，客人的滿意笑容與團隊的回饋。認識Kiky的人都說，無論再累，她臉上總掛著甜美的笑容。

2026年推出的秋季套餐被命名為《風轉蘊藏》，蔡中和嚴選花腳蟹、澎湖一支釣白帶魚、雲林向天歌鵝肉等在地秋旬食材，搭配柿子、芋頭、蓮藕、蕈菇、麻豆文旦與栗子，透過醃漬、乾燥與熟成，串聯起時間留下的風味，傳遞金秋成熟豐收的季節感。

開場的《秋果潮香》在酥脆泡芙內注入昆布白乳酪與蜂蜜甜柿丁，上方堆疊新鮮柿子片、海膽與百香果椪醋凝與矢車菊，明亮果酸與鮮甜潮香一起揭開食慾之秋。《金秋詠蟹》則將手拆花腳蟹肉拌入整隻螃蟹熬煮的濃縮蟹汁，加薑、洋蔥、澎湖酸瓜、細蔥與松子，再以馬告油添上森林清香；覆上甘露梨薄片與拇指檸檬，點綴魚子醬、奶油乳酪、蒔蘿與芳香萬壽菊花瓣，蟹的鮮甜與山林的木質辛香，在這一盤裡完成山海交融。

《季風海藏》描寫的是東北季風起時，澎湖白帶魚銀亮肥美的景象。嚴選海洋友善、永續環保的澎湖一支釣白帶魚，低溫蒸熟保持肉質緊實鮮甜，搭配澎湖特有的高麗菜酸、塊根芹與芭樂，淋上以高麗菜酸、蛤蠣與魚湯製成的奶油泡泡，再疊加刺蔥油，帶出酸度、鮮度與草本香氣，最後覆上青花椒白帶魚皮脆片與鮮美蛤蠣，把澎湖家常的高麗菜酸白帶魚，優雅地重譯了一遍。

靈感取自台菜宴席經典「芋頭海鮮羹」的《秋宴藏鮮》，基底是秋季芋頭製成的綿密芋頭牛奶慕斯，搭配醃漬茴香頭與龍眼木燻鮑魚，鮑魚切片間夾入醃漬洋菇，呼應海鮮羹加五印醋的那股酸香，點綴柴魚蕾絲餅、海藻與香菜苗，桌邊再淋上以澎湖扁魚與珠貝熬煮的鮮美醬汁，熟悉的宴席味覺記憶瞬間回來了。

《秋收食福》代表的是客家庄的秋天。發想自秋收時節常煮的福菜鵝肉湯，選用榮獲神農獎肯定、以低碳永續概念封閉式智慧養殖的雲林向天歌鵝，鹽水烹煮讓肉質柔軟多汁，再以炭焙烏龍煙燻；搭配甘甜福菜、脆口蓮藕，以及鑲入鵝肝醬的珍珠洋蔥。桌邊倒入溫熱的炭焙烏龍福菜鵝湯，清亮湯頭甘醇暖胃，茶香與鵝肉脂香交織，把「秋收圓滿、惜福」的寓意端上了桌。

主菜有兩種選擇，三日乾式熟成的紐西蘭鹿肉菲力，杜松子煙燻賦予幽微木質香氣與細緻野味，佐陳皮鯷魚配料帶出鹹鮮與柑橘清香，仙楂甜菜泥、紫心地瓜與醃漬甜菜堆疊出香甘的土壤氣息，桌邊淋上柳橙可可鹿肉汁，尾韻是溫暖果香與微苦可可；或者選七日乾式熟成的F1奧羽牛菲力，佐椴木香菇與黑橄欖製成的香菇橄欖醬，澎湖酸瓜、香菇與百里香提亮酸香，再配蒜香炒山蘇、新鮮椴木香菇與炸牛蒡片的林野氣息，無論選哪種，都能感受秋日獨特風味。

甜點先以台南麻豆文旦清口，新鮮文旦與葡萄柚果粒拌入綠紫蘇葉、香片茶凍與香片茶湯，上方覆蓋柚花葡萄柚雪酪，糖漬柚皮與黃檸檬皮提味，酸甜茶香是一次漂亮的轉折。壓軸則以糖炒栗子的甜香與森林落葉為發想：杏仁、蕎麥、燕麥與屏東可可做成土壤脆粒，映襯填入小茴香蘋果咖啡香緹的牛肝菌費南雪，外層覆上樹枝造型的栗子白味噌蒙布朗，搭配糖炒栗子與咖啡脆餅，最後撒上牛肝菌粉與橙皮。栗子甘甜、菌菇木質香與咖啡苦香交織，以甘甜、鹹香與苦香，刻劃出對秋日大地的想像。

我們把兩份菜單並排看，發現它們共享著同樣的四個關鍵字。第一個是「保存」：​一邊是昆布醃漬的軟絲、封住秋味的酥皮肉派、烘乾的酸芥菜；一邊是醃漬、乾燥，與三日、七日的乾式熟成。第二是「記憶」：一邊是母親的酸芥菜鴨湯，一邊是辦桌的芋頭海鮮羹與客家庄的福菜鵝湯。

第三是「土地」：一邊是東北角軟絲、北埔柿餅、官田菱角、大甲芋頭、客家庄竹地雞；一邊是澎湖白帶魚與酸瓜、雲林向天歌鵝、麻豆文旦、屏東可可。第四是「意外」：一邊是湖南臘肉冰淇淋與被解構的香港眉豆茶粿，一邊是牛肝菌白味噌蒙布朗與馬告入蟹肉。

最耐人尋味的是，這兩份菜單都不是「把台灣食材塞進法式料理」的老套路。主廚們先是承認這些味道來自家裡的餐桌，然後才問：如果用侯布雄、The Ledbury 那一套訓練重新做一次，會變成什麼樣子？江丕禮的答案是「藏」，蔡中和的答案是「轉」。一個把秋天封進派皮與凍裡，一個把秋天轉譯成醬汁與香氣。兩人都選了鹿肉，都用了熟成。這大概就是2026年台灣秋天的味道：不張揚，但需要時間醞釀，也需要你沉下心來慢慢品嘗。