一盅花生煲雞腳 是大廚的思母之心

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「花生眉豆煲雞腳」是蘇權暉主廚幼時與母親最溫暖的回憶。
「花生眉豆煲雞腳」是蘇權暉主廚幼時與母親最溫暖的回憶。
台灣的春天總善變,這幾日,一瞬和煦,倏地涼薄,身體追不上冷熱速度,寒氣就趁虛而入。廣東人說:「湯水充足潤嬌顏」,此時,煲一碗熱湯,潤肺養氣,將一年的本準備足,省得往後吃藥苦。我們來到板橋的「望月樓」找蘇權暉主廚,喝老火湯,聽故事。
「今晚飲乜湯啊?」「望月樓」行政主廚蘇權暉慢條斯理說出這句香港人熟悉的日常寒暄,顯見湯水在他們生活的重要性。「我們吃飯前一定先喝湯,再把湯料裝盤,沾醬油配飯吃。」在香港餐桌上,飯是其次,湯才是星光熠熠的主角。
香港人從小就喝煲湯,深信老祖宗醫食同源的概念,如同中醫抓帖,把藥材的四性五味摸得熟透,搭配自如。台灣總是冬令才進補,但其實春天才是顧本的好時機,「春天首重袪濕,同時也得清肝氣、健脾胃。」蘇權暉說。
他並解釋煲湯、燉湯與滾湯的不同,「煲湯通常以乾貨為主,放進砂鍋、瓦鍋以直火煮3小時左右;而燉湯則是裝在小盅隔水加熱,如冬蟲夏草這種名貴的藥材常使用這種方法;滾湯則是以蔬菜為主,如常見的皮蛋、香菜、番茄、芥菜,煮湯時則不需要這麼久。」
「玉米鬚蘿蔔煲竹蔗」玉米與紅蘿蔔煲出不可思議的甜。(春季廣式老火例湯,480元/份)
好比「玉米鬚蘿蔔煲竹蔗」就是一道實惠的家常好湯,玉米鬚解熱、消水腫,而紅蘿蔔補血,青皮甘蔗性涼,能清肝、明目。「但若是一般榨汁的紅甘蔗就比較燥熱,屬性不同喔!」他提醒。一整盅充滿玉米香,甘甜清潤。「竹蔗紅蘿蔔我除了煲湯,平日也常加茅根、荸薺煮成涼水喝。」蘇權暉隨口又教了一道夏季涼茶。

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