【江湖一點訣】湯頭加了這2味 粄條才有靈魂!

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蕭凱嶸用料不手軟,粄條上桌前還得再灑上微焦油蔥酥,增添口感。
蕭凱嶸用料不手軟,粄條上桌前還得再灑上微焦油蔥酥,增添口感。
「靠山吃山,靠海吃海」老祖宗智慧,屏東傳承3代的70年老店「佳冬阿志粄條」有了充分體現!除了客家粄條必備的油蔥酥,第一代創辦人蕭經祥自創以鮪魚取代肉燥,這關鍵2味成就手工粄條鮮甜油香的湯頭靈魂,被當地人視為營養台式早午餐。
戴上護目鏡,佳冬阿志粄條第2代負責人張鳳義,舀起一勺已用手工修剪、去掉蒂頭的紅蔥頭,倒入攪碎機中,一陣攪拌後空氣中瀰漫刺鼻氣味,薰得在場的所有人眼淚直流。攪碎後的紅蔥頭末,得加入豬油爆香,客家經典口味的油蔥酥才算大功告成。張鳳義特別提點「火侯拿捏須恰到好處,小火爆不出香氣,太大火油蔥燒焦會有苦味。」
混和豬絞肉與鮪魚肉燥配料,再加上油蔥酥,成為湯頭提味的關鍵配方。
店內紅蔥頭用量大,以往多是由先生蕭秀毓負責處理,得利用營業空檔用剪刀剪去蒂頭,清洗後曬乾才放入攪碎機,有時店內生意太忙,蕭秀毓得挑燈熬夜處理,直到他2年前病倒,才交由第4代小孫女蕭羽晏與蕭寶茹接手,利用課餘時間幫忙備料。
為講求新鮮,每天下午2點打烊後,張鳳義與兒子蕭凱嶸分工合作、各司其職,蕭凱嶸富則從磨米漿開始製做手工粄條,張鳳義負責準備鮪魚肉燥。將屏東東港新鮮直送的鮪魚肉末搭配豬絞肉一同下鍋,倒入適量醬油提味,以大火拌炒入味,起鍋前豪邁灑上大量酥炸油蔥酥,接著換入陶鍋小火慢熬。

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