【裴社長廚房手記118】鮁魚餃子 鮮美制霸全場

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「鮁魚餃子」口味鮮美,是我從小吃到大的水餃。
「鮁魚餃子」口味鮮美,是我從小吃到大的水餃。
鮁魚餃子,怎一個鮮字了得!
那天做土魠魚羹,用了馬加魚,媽媽說,好好的馬加魚,做餃子多鮮,炸了可惜。想想也好久沒做魚餃子了,這可是從小吃到大的水餃。在我們家,它叫鮁魚餃子。我查了一下,鮁,音「拔」或「撥」,可是我從小聽爸爸將「鮁」唸成「霸」,可能是山東鄉音吧。識字較晚,讀音在先,所以我一直叫我家的魚餃子為霸魚餃子,聽起來多有氣派啊。
鮁魚就是馬加魚、馬鮫魚,和市場常喚的土魠魚是同一類魚。《詩經》「衛風碩人篇」有「施罛濊濊、鱣鮪發發」詩句。其中鱣鮪發發,有詩本寫成「鱣鮪鮁鮁」,都唸成撥,魚獲豐盛時魚躍潑剌的聲音,或譯成大黃魚、鮪魚和鮁魚滿載,反正都是婚宴上體面好吃的魚。用來做餃子,多鮮啊!當然,其中也有一些技術,一是去腥、二是去澀。
鮁魚餃子要去腥,簡單,加蔥薑水。去澀也不難,3斤馬加魚絞肉要搭配1斤豬絞肉,用豬肉去魚肉的澀,如是而已。至於蔬菜,我們家用的是韭黃,不要用韭菜,太搶味了。冬天的白菜心甜,也加一些,但韭黃是主角。
我請南門市場盧記魚店準備了3斤馬加魚肉,送到泉發豬肉店絞碎,再用1斤五花肉送出絞肉。白菜心切末、加鹽,靜置出水,用布擰乾,倒進大盆內,兩大把韭黃切碎不用出水,倒入後,與薑泥、蔥泥、芥末椒鹽、白胡椒及12匙鹽充分攪拌,不要加醬油,會壞了顏色。
這些分量,我包了250顆,凍起來。爸爸愛吃霸魚餃子,清明節到陽明山掃墓,煮一些帶給他吃。

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