【彰化吃門道3】大骨和滿滿文蛤熬出淡麗湯頭 「萬芳蛤仔麵」雞卷也耐人尋味

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「蛤仔麵」湯底混合文蛤、豬大骨兩種來自海陸的氨基酸,鮮味極富層次。(85元/大碗)
「蛤仔麵」湯底混合文蛤、豬大骨兩種來自海陸的氨基酸,鮮味極富層次。(85元/大碗)
辦桌菜的影子,在彰化的另一大美食山脈「蛤仔麵」身上也看得到,雖然光芒總被肉圓和爌肉飯遮蓋,長得也是清清淡淡,但舀勺湯送進嘴裡,馬上會被文蛤和大骨湯兩種湯頭的鮮味加成效應給震住。
「蛤仔麵」湯底混合文蛤、豬大骨兩種來自海陸的氨基酸,鮮味極富層次。(85元/大碗)
「早期彰化的辦桌菜喜歡用大骨和蛤仔熬湯,所以很多麵食也都採用這種做法。」邱明憲推薦的30多年老店「萬芳蛤仔麵」,因為過去附近有家萬芳戲院而得名,「這家的味道比較乾淨,吃起來相當清爽。」邱明憲說。
湯底是用大量文蛤和大骨熬湯,貝類的琥珀酸、鳥氨酸讓湯頭更加明亮鮮美。
手剝的「骨仔肉湯」是自家熬湯的店家才有的專利,肉香中帶點膠質脆口。(40元/碗)
老闆娘盧美珠笑說,美味祕訣無他,就是材料夠新鮮,文蛤會依季節選用來自台南、梧棲、伸港等地貨源,放進鍋裡煮到開口,立刻挑出鮮嫩的蛤肉,飽含氨基酸的乳白湯汁,勾兌金黃色的大骨湯,就成了淡麗系湯頭,搭上彰化特有的扁形油麵,鮮甜味順著麵體滑進食道,連喉韻都是甘的。

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