【裴社長廚房手記187】府城金醬肉 台南阿舍吃得比皇帝還精緻

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有漂亮層次的「府城金醬肉」,是懂吃的台南阿舍們追求的美味。
有漂亮層次的「府城金醬肉」,是懂吃的台南阿舍們追求的美味。
今年農曆年受蔡珠兒之邀,到台南吃了一場豐盛的「阿舍宴」。席中好菜太多,但這道金醬肉實在特別,不介紹不行,不自己試試看不行。雖然我知道距離真正的金醬肉還很遠,但已經夠好吃了,所以還是野人獻曝,分享做法給大家。
黃婉玲老師的阿舍宴,每年只有農暦年期間席開幾宴,可遇不可求,尤其是蔡珠兒對美食的要求極高,她的宴席非得黃婉玲拿出壓箱絕活,所以我吃到了要燉6小時的金醬肉。
今年農曆年受蔡珠兒之邀,到台南吃了一場豐盛的台菜宴席。
金醬肉一上桌,黃婉玲眼睛都亮了起來,她說:「這道菜最難的部分是找到對的肉。」她每次都要和市場肉販挑肚臍附近的一小段長方形的肉,這塊肉肥瘦的層次分明,皮下一層肥一層瘦、一層肥一層瘦,遞疊七層,人稱七層肉。往往要切除許多旁邊不完美的部分,才得最精美的一塊。
黃婉玲說:「古早台南的阿舍們吃菜吃到精,天高皇帝遠的皇帝吃什麼,他們也想試試在家做皇帝。因此,乾隆皇帝喜歡的七層肉部位,就在府城吃將起來。」不過,我想台南的阿舍吃的七層肉一定比乾隆皇好吃,因為清宮規矩多,祭拜的豬肉只能白水煮,連沾鹽吃都會被罰。府城金醬肉高級多了。
依照黃婉玲的口述,找到對的肉,做金醬肉不加水,只用米酒和上好的醬油入味,台南產糖,所以用天然甘蔗入菜帶出甜味,調味如此而已。食材簡單,工序簡單,要好吃,得耐心用文火慢燉6小時。還是那句話:「時間帶來美味。」

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