【餐盤上的燦爛之美】花朵是料理界最熟悉的陌生人(上)

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農人與主廚聯手,從產地找花材到烹調成料理上桌,花卉入菜,重新塑造我們對食材的認識。
農人與主廚聯手,從產地找花材到烹調成料理上桌,花卉入菜,重新塑造我們對食材的認識。
土壤、植物紀錄下過去一年的風土變化。主廚們發現了花卉挾帶的氣候訊息及氣味的變化,他們跟著農人採集、種植,從捕捉風味到堆疊組合,發掘繽紛花卉食材,也為料理帶來更多滋味。
吃花,不只是風雅之事,也是實踐不時不食精神和展現對大地的敬意。
台南「元氣家」農場主人林中智開著小卡車載我們「巡田」,他在超過20甲的園區裡,很有規模地種植迷你彩色蘿蔔,青首、紫彩大根、綠大根、蕪菁 、紅梗水菜、菾菜根、綜合萵苣、超甜玉米、冰花、芝麻菜、小松菜、茼蒿、彩色小番茄....等;大片的田地旁還有要控管更多環境變數的溫室,這些半室內的棚區裡長著開著鵝黃花朵的櫛瓜、從綠葉裡冒出圓形白花的馬齒莧等。
就在林中智擁有的耕種知識資本和採收經濟規模的條件下,他保留了一塊「神秘的實驗區域」,這片地夾在一排芭蕉樹和一片玉米田中間,地景看起來像是「植物長得亂七八糟」的叢草堆,田埂裡的土稜線還被植物匍匐掩蓋。
台北的「MUME」主廚林泉跟著他穿過這片「雜草」,然後他接過林中智現摘給他的雞屎藤花、角豆花和毛西番蓮(野生百香果),認真地咀嚼、仔細地捕捉氣味。
擅長歐式料理的MUME主廚林泉(右)搭著個性小農林中智(左)的小牛車巡菜田、找食材,對食材及料理充滿熱情的他們,此刻看來有點可愛、有點帥!

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