【餐盤上的燦爛之美】這些大廚以花入菜無極限(下)

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台中「英雄餐廳」的招牌沙拉全都來自主廚自種的花卉蔬菜,從種植、採收到料理,都是對用餐的人的心意。
台中「英雄餐廳」的招牌沙拉全都來自主廚自種的花卉蔬菜,從種植、採收到料理,都是對用餐的人的心意。
土壤、植物紀錄下過去一年的風土變化。主廚們發現了花卉挾帶的氣候訊息及氣味的變化,他們跟著農人採集、種植,從捕捉風味到堆疊組合,發掘繽紛花卉食材,也為料理帶來更多滋味。
吃花,不只是風雅之事,也是實踐不時不食精神和展現對大地的敬意。
當我們開始探索花卉入菜的可能,意指我們願意學習認識更多植物及食材。
「當人們願意食用多樣性食材時,耕種的人就不會單一地只種植特定作物,長期下來對環境都更友善。」MUME主廚林泉指出,不只北歐國家的米其林餐廳帶動了這樣的風潮,位在熱帶區域的東南亞國家也有吃花的飲食歷史,「世界各國都有在野外採集和吃花、吃野菜的飲食文化,台灣也應該建立及紀錄自己的經驗。」
「只是,花卉很脆弱 ,要小心翼翼對待她,是耗損率很高食材,保存期限又短,是相對成本高又不容易處理的食材。」林泉強調:「使用花卉入菜,不只是因為她漂亮,主要是希望能堆疊出理想的風味。」
深秋的南投水里民和村很美,這裡是Hero Restaurant創辦人之一蕭淳元的太太小媚娘家,此時盛開的洛神花也是英雄餐廳的食材。

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