【女服務生變老闆五】老店重新開張 挖角喜來登廚師

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慕尼黑烤豬腳採先水煮、後火烤,肉質吃起來不柴,佐豬腳的酸菜堪稱一品。(670元)
慕尼黑烤豬腳採先水煮、後火烤,肉質吃起來不柴,佐豬腳的酸菜堪稱一品。(670元)
不少客人盛讚台北老牌德館餐廳「香宜德瑞餐廳」的德國豬腳,本刊走進廚房,向廚師探聽配方:「製作德國豬腳時,有些餐廳直接烤熟,肉質比較硬;香宜的豬腳選用前腿蹄膀,加入西芹、洋蔥、紅蘿蔔,水煮2個半小時左右增加甜味,水煮後放涼,再用鹽巴、胡椒、凱利茴香、橄欖油馬殺雞一番,大概烤半小時,為了讓每一面受熱均勻,會翻面5到6次。」
放涼的豬腳入烤爐前,會在表皮抹上鹽巴、胡椒、凱利茴香以及橄欖油,增添酥脆口感。
憨厚的廚師坦誠以告,讓倚在門邊監督的餐廳掌門人陳玉桂高聲提醒,不用說這麼清楚啦!
光靠這豬腳,香宜在台北屹立超過40年,陳玉桂說:「全盛時期,一週只公休一天,單日晚上可翻桌3、4次,營業額可以做到1、2萬元,那時候的錢很大,老外愛喝調酒,又多半是公司付錢,酒水營收占比超過一半;現在外派的外國人少了,酒水營收只占約一成,賣商業午餐根本沒什麼利潤。」
今年6月,香宜轉戰吉林路重新開張,除了當年的老幹,又從喜來登大飯店的安東廳挖人,還添了瑞士菜,陳玉桂解釋,餐廳原本由住在德語區的瑞士人所創,如今兒子陳岱原聯繫上創店夫婦的兒子,2位年逾40歲的大叔重逢,並為老店調整菜色,餐廳也從香宜德國料理改名為「香宜德瑞餐廳」。

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