因為在家請客，有鮑魚則豐。而鮑魚用的不是市場稀有的乾鮑、幾頭鮑，而是新鮮鮑魚。要大一點用南非活鮑魚，一顆300元左右，當作主要宴客菜，偶一為之，還可以接受。若要更便宜些，可以用貢寮鮑魚（九孔），個頭小一點，味道口感也不差。
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【裴社長廚房手記194】鮮鮑豬手 私廚聚苑的大開大闔之味
朧粵主廚簡捷明經營的私廚「聚苑」，以粵菜為心、滬菜為骨、川味入魂。既為私廚，常融合客人意見出菜，私以為頗有許多大開大闔之味。這道鮮鮑豬手，便是我吃了一次便不斷回點的菜。這次出廚房手記3，主要是寫請客的菜，第一道想到的就是鮮鮑豬手。
向簡師傅請教做法，他毫不猶豫地教了我許多細節。我從南門市場盧記買了30顆新鮮鮑魚，用牙刷在水籠頭下將鮑魚肉刷白，大鍋燒水，將鮑魚連殼燙熟，再用冷水清洗去殼去內臟（有苦味）。將汆燙後的一隻老母雞、2斤帶肉豬輪骨及20隻雞腳入大鍋，注入清水煮滾後放入鮑魚慢火煨入味。
煨鮑魚要注意燉鍋要將鮑魚置中，旁邊及上下安排豬骨鷄腳，不要浮在上面不易入味。此時只加一把冰糖及老抽調色，這樣燉出來的鮑魚金黃色較漂亮，但這時候不能加鹽或鹹味的東西，太早加，鮑魚會縮小，上桌不好看。大約慢火煨3小時後，才加蠔油入味。注意，全程不加一般的醬油，只用蠔油，簡師傅說加醬油湯汁容易變酸，他不喜。
當然，每個香港大師傳都有私房秘製的蠔油，我取不到，就用大家都買得到的香港李錦記蠔油吧。俟鮑魚完整吸收老母雞豬骨及雞腳的鮮甜膠質，軟Q入味後，將鮑魚連同醬汁精華取出，雞肉豬骨棄之。整個處理鮑魚的時間需要7至8個小時。
另外是豬手。起油鍋，油溫至攝氏150度，豬手入鍋油炸一下，再過一次滾水，在活水下沖洗。另起一鍋，炒香蔥、薑、香葉（桂葉）、八角、冰糖，加水加蠔油（仍不是醬油），加老抽上色，蓋鍋扣（我用簡師傅的原話，小火燉的意思）1小時。
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