黑瓜、糖醋、黑白切 Taïrroir態芮主廚定義法式新滋味

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用大茂黑瓜代替松露,切片塞雞皮下,做出宛如法國知名的「黑寡婦雞」。煎得漂亮的西式豬排,但一旁配上的棉花糖,竟是標準糖醋醬。嚐起來,前者有熟悉的「瓜仔雞」的味道,後一道,則根本是妙喻「咕咾肉」啊。
「Taïrroir」態芮餐廳主廚何順凱,平時不太擅長以言語表達自己哲學。但他盤中的作品,卻說出了很完整的想法:用自已身邊最親近的食材、最熟悉的搭配方式,以法式手法做出了很新鮮、很驚喜的滋味。
「雞哩瓜啦」是在雞皮下塞進大茂黑瓜取代黑松露,做成台灣版的法國名菜「黑寡婦雞」。(3,200元晚間套餐菜色)
何順凱從高中開始就屢獲烹飪大獎。不過竟然都是以中菜得名。原來,他少時鑽研的是傳統中式料理。他極富研究精神,一道簡單的白斬雞,他可以問遍身邊的浙廚、台廚,反覆實驗,就是想找出理想手法。但對年輕就嶄露頭角的他來說,好像還少了點樂趣。
20多歲時他赴新加坡,從頭開始學習當代法菜手法。回台後,他以西餐方式呈現熟悉中式食材、中式搭配邏輯的有趣概念成形。摸索幾年,他現在已玩得成熟又活潑。
因為具有中菜深刻的底子,何順凱將生活周遭熟悉的食材搭配納入西餐時,分寸拿捏成熟而活潑。
例如10月下旬,何順凱剛結束與他當年法菜的師傅Julien Royer(新加坡米其林評鑑兩顆星評等的Odette餐廳主廚)四手聯彈的餐會。他在其中把台式黑白切的珍味:雞弗、天梯(豬的上顎軟組織)和豬舌,搭配上秋天的栗子與栗子泥。雞弗的口感很特別,有宛如小牛胸腺濃郁滋味與綿密口感,最後一抹清香的芹菜泥有畫龍點睛之妙,令人大感驚喜。

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