這老闆50年不間斷 每天必吃一碗自家麵

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幫助葉瑞榮製麵的機器,是1980年和太太結婚時,岳父送的嫁妝。
幫助葉瑞榮製麵的機器,是1980年和太太結婚時,岳父送的嫁妝。
個性天生不服輸,第三代葉瑞榮停賣粽子,專心做意麵,店名改為「福榮小吃阿瑞意麵」,但他以前根本沒用心學,「慌喔!水和麵粉、雞蛋的比例常常抓失敗,都做到半夜4點,天亮6點去開店,只睡2個小時。」連洗澡都沒時間,累了他直接倒地而睡,「以前的地板不是大理石,是泥土的,醒來地上都有一個人形。」
葉瑞榮和太太結婚前,曾說過嫁進葉家就是要進市場接班,太太也無怨無悔幫忙。
站在用了37年的製麵機前,葉瑞榮反覆碾壓麵皮,他說以前製麵可沒這麼方便,「阿公以前做麵是牆壁上鑽個洞,拿一根木頭卡進去,人坐在木頭上壓麵皮。」直到1980年他和太太結婚,岳父原本要送他偉士牌機車,「為了生意,我把那筆錢拿去買機器,這台算是我太太的嫁妝。」8年前太太過世了,葉瑞榮依然好好保養她的嫁妝。
機器能同時碾壓麵皮和切割麵條,葉瑞榮做意麵日漸快速、大量,加上對食材講究,生意已做到比父親還好。他選用成本較高的特高筋麵粉製麵,讓意麵久煮不爛。再加入全蛋、蛋白和水各三分之一比例混合,「依照天氣變化,比例都要調整。」製好的麵條經過油炸定型,不只方便保存,口感也更紮實。
製作餛飩餡,他到市場買整塊後腿肉,親自分切、絞肉,「如果讓豬肉攤送現成的,裡面有沒有脂肪瘤或摻別的肉你不知道。」魚丸、辣椒油通通自製,連胡椒粉,都是買1斤450元的胡椒粒,再請人磨成粉,「不是在食品原料行買1斤150元的現成胡椒粉喔。」自己賣的小吃,葉瑞榮堅持得自己嚴格把關,至今他仍天天吃一碗自家意麵緊盯品質。
30年前,緊鄰大菜市的中正路曾是整個台南市最熱鬧的商圈,百貨、戲院林立,加上酒家和果菜批發市場都在附近,也為阿瑞意麵帶來生意的全盛時期,「從早忙到晚,這個市場可以說是不夜城。」

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