2018.07.27 09:32 臺北時間

【油學問專題】煎煮炒炸都用同一瓶油?營養師:家庭常備3款油才正確

mm-logo
【油學問專題】煎煮炒炸都用同一瓶油?營養師:家庭常備3款油才正確
煮夫與煮婦快到廚房看一下,你家是不是煎煮炒炸都用同一瓶油?台灣民眾幾乎沒有「依據不同烹調溫度,使用不同油品」的良好習慣,以為只要選健康植物油、選營養成分高的,就是適合各種烹煮方式的好油。其實,食用油和人一樣沒有百分之百完美,搞懂每一種油的料理特性和發煙點,才不會因為錯誤烹調方式讓「好油」變「壞油」!

好油變壞油 小心「發煙點」

夏子雯/新光吳火獅紀念醫院營養師
少吃外食是為了身體好,但自己烹飪也要小心別踩雷,才不會對健康帶來反效果。台灣民眾習慣大火快炒,炒菜時冒出陣陣白煙才覺香噴噴,很多煮夫煮婦在廚房裡常常會以油鍋冒煙作為「夠熱」的判定點,其實是很危險的作法,代表油品已經被加熱到超過「發煙點」,這個時候,再好的油都會劣化、變質成「壞油」,甚至產生自由基,把有害物質通通吃下肚。
營養師夏子雯表示:「依照不同油品的適合溫度烹調,料理時不僅能完整保存食物中的營養元素,更可避免油煙過多時所產生的揮發性物質而帶來的傷害。」她希望每個家庭基本上要準備三款油,依據低、中、高不同烹調溫度使用,因為選對了、用對了,才能發揮油品的營養價值,避免油品變質造成反效果。

好油聰明用 替健康加分

營養師建議,一般涼拌、水炒類料理可選擇第一道冷壓橄欖油,來自大自然的橄欖風味最能襯托食材原味,且含有天然橄欖多酚與高達75%的單元不飽和脂肪酸,高營養價值,對人體有好處;中溫煎炒則建議使用發煙點達200度C的葡萄籽油,口感油質細緻柔順,含有可幫助抗氧化的維生素E;大火快炒、煎、炸的烹調方式都需要相當高的油溫,選擇油質較穩定、發煙點可達230度C的玄米油,加熱時還會有淡雅香味,而且含有豐富營養素像是穀維素及植物固醇等,有較高的營養價值,適量攝取有助維持身體健康。
每個家庭基本要準備三款油,依據不同烹調溫度使用。

好油選規格 新鮮易保存

家庭除了需常備高、中、低溫適用的三種油品,油品的保存也很重要!營養師夏子雯最後提醒:「油品在開、關時與空氣接觸,導致氧化速度加快使其變質,購買時建議可視家庭使用狀況而挑選需要的產品規格容量,若是小家庭、單身或少開伙,應該以『用得完』的小瓶裝為主,若使用頻率高,則可選擇較大瓶裝,油品也盡量放置於陰涼處」。
看更多”油學問”專題→https://goo.gl/bbL9f6
更新時間|2023.09.12 20:27 臺北時間
延伸閱讀

支持鏡週刊

小心意大意義
小額贊助鏡週刊!

每月 $79 元全站看到飽
暢享無廣告閱讀體驗

更多內容,歡迎 鏡週刊紙本雜誌鏡週刊數位訂閱了解內容授權資訊

月費、年費會員免費線上閱讀動態雜誌

線上閱讀

更多內容,歡迎 鏡週刊紙本雜誌鏡週刊數位訂閱了解內容授權資訊

月費、年費會員免費線上閱讀動態雜誌

線上閱讀