2017.08.25 10:57 臺北時間

【活鰻女王番外篇】日本最高級的烤鰻店為何愛用台灣貨?

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粉料養殖的鰻魚油脂香氣足,郭瓊英堅持只出口採傳統粉料養殖的鰻魚。
粉料養殖的鰻魚油脂香氣足,郭瓊英堅持只出口採傳統粉料養殖的鰻魚。
日本是鰻魚消費大國,在日本技術指導下,台灣有近50年養鰻歷史,得天獨厚的養殖環境,造就80年代全盛時期,年出口量可達2000萬公斤,在日市占率達65%,其中又以遵循傳統「粉料」養殖的鰻魚,無論口感或脂香都備受日本市場青睞。
「當初日本人來教我們養鰻,就是看上台灣氣候溫和穩定、豐富地下水、氣候穩定,甚至比日本更適合…」旺生企業董事長郭瓊英從事鰻魚貿易逾40年,是目前業界最資深鰻魚貿易商,為了更深入產業核心,她勤拜訪產地、查詢大量養殖文獻,甚至到日本烤鰻店見習數月,徹底了解日本鰻魚文化與市場。
郭瓊英表示,日本因氣候四季分明,秋冬天氣過冷,鰻魚會停止進食,為此必須養殖在室內,「室內集約式養殖就像飼料雞,鰻魚變成24小時都在進食,為節省成本,得在很短時間內把魚養大。」
養殖戶一大清早就得攪拌魚粉飼料。
反觀台灣多採露天養殖,1條鰻魚的活動空間是日本的10倍,是最接近自然的養殖方式,這也是為何早期日本最高級的第9代、第10代烤鰻店,都偏好使用台灣養殖鰻魚的重要原因。

台灣氣候環境佳 養鰻品質優

全球鰻魚共有19種品種,日本人只食用「日本種鰻」,生長在馬里亞納海溝的鰻苗,會順著黑潮依序流經台灣、中國大陸、韓國、日本,郭瓊英形容:「就像精子一樣,活動力最強的游最快,第一站到台灣的鰻苗品質往往最佳。」台灣因水質勝過中國大陸,加上大陸型氣候,中國大陸的鰻魚養殖得採先在室內育熟,再放置室外養大。
至於韓國則採全室內養殖,因多年前美牛發生狂牛症事件,導致韓國人民拒絕美牛,改食用鰻魚補充蛋白質,郭瓊英觀察:「韓國B.B.Q會用生菜包鰻魚,韓國養殖鰻魚以供給內需市場為主。」
一日一食的鰻魚只在清晨太陽升起前進食,郭瓊英早上5點半就到鹿港拜訪養殖戶。
為何旺生堅持只選購鹿港地區養殖鰻?事實上,早年郭瓊英在進出口生鮮雜貨的日商大亞株式會社工作時期,曾因遷就鰻苗產地,將養殖廠設於羅東,後來發現當地地下水質含鹽分,養殖成果不盡理想,才改往鹿港買魚。
「日本人來台教養殖技術,最初就選在鹿港,這裡氣候水質最合適,目前全台只剩鹿港老人不會擅自改變養殖法,避免越改越糟。」郭瓊英解釋,目前鰻魚飼料可分為「粉料」與「浮料」2種,2種養殖鰻口感截然不同,日本人偏好採用粉料養殖的鰻魚。

粉料vs.浮料養殖 口感差異大

「粉料養殖的鰻魚油脂較多,吃起來嘴巴有黏黏的膠質感;吃浮料的魚外型比較瘦長,肉質鬆鬆的,口感比較像虱目魚。」跟著郭瓊英身邊學習的郭書豪,雖然只有8年選鰻資歷,但一吃就能分辨粉料與浮料養殖鰻魚的箇中差異。
對此,台灣大學漁業科學研究所教授韓玉山表示,使用魚粉、魚油等攪拌而成的粉料,因製程溫度低,不容易破壞營養成分,加上可添加額外營養素,養殖成果較佳;反觀浮料需經過高溫膨化製程,飼料中的魚油成分易發酵變質,且飼料一旦打開後,保存不容易、易氧化,目前台灣養殖鰻魚粉料與浮料養殖比例約2:8。
鰻魚聚集搶食飼料的畫面十分壯觀。
鹿港漁民施啓進表示,浮料養殖換肉率較高,1公斤可換14公斤肉,且餵食過程很省事,只要把浮料到進水中,大魚、小魚都吃得到;粉料得先用機器攪拌,丟入池中又會沉澱,較容易汙染水質,鰻魚在爭食過程中只有大魚才吃得到,導致大者恆大、小者恆小,換肉率不如浮料。
鹿港土質為黏土,有利鰻魚骨骼生長,南部部分地區為砂質地,鰻魚為保護自我,骨骼會變硬去抵抗環境,加上天氣炎熱會使鰻魚表皮顏色變黑,不如中部養殖的靛青色來得討喜。除此之外,南部地區抓鰻魚會使用虹吸式真空管,唯獨鹿港地區仍使用漁網撈捕、採用人力一擔一擔用挑的,郭瓊英表示:「鰻魚在真空管內會互撞受傷,魚受到驚嚇會有缺氧的風險,加上把砂子、石頭一起吸上岸,都會影響到出口的存活率。」
更新時間|2023.09.12 20:25 臺北時間
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