採訪台南協進關廟麵前一晚，和攝影同事說好各自前往，但一早還在路上，先抵達的同事便來電：「現場有3家協進，究竟是哪一家？」
【台灣老店】日光下競曬 情義依舊在
會員專區時事
經過日光曝曬的台南關廟麵，是當地美味特產。眾多關廟麵中，老字號的協進不僅歷史超過60年，更衍生出叔姪分立的協進李玉珍、明憲本舖、正李老店，以及女婿楊幸男另創的合進等6間家族製麵廠。
但分枝不失和，這家人有比鄰而立，有互相支援；口味麵體上，有走保守路線，也有積極創新。他們雖然彼此競爭，卻不讓生意壞了親情；他們認分地看天吃飯，在烘乾機盛行的今日，堅持日光曬麵，共同傳承一甲子的滋味。
待我抵達，一看，3棟相連的透天厝，各自掛著「協進製麵廠李玉珍60年老店」、「協進長壽製麵廠李家老店明憲本舖」、「協進製麵廠正李60年老店」。3店家雖招牌不同，卻都標有「協進」字樣，店家介紹也都強調源自第一代李金生，至今仍維持日曬製麵。
叔姪同街 比鄰做生意
不過，不只這3家店如繞口令般的招牌令人好奇，關廟郊區的合進製麵廠，同樣強調手藝傳承自李金生，加上名稱相似，更讓人納悶，這幾間店家的關係究竟為何？
3連棟旁的工廠裡，63歲的李玉珍正在製麵。他解釋：「協進是阮阿爸李金生創立，本來阮和阮大哥李金定都由阿爸帶著做麵，40多年前阿爸作主幫阮兄弟分家；10幾年前，阮大哥退休又幫他的2個兒子李政霖、李明憲分家；2年前，大哥過世，就成了阮叔姪3人各立門戶。」
再轉往合進，除了廠房比李玉珍的更新、更大，機器也明顯新穎進步，就連曬麵場也架著淺綠色的防鳥網，比李玉珍的傳統無遮蔽曬場更具規模。
曬出恩愛 長女嫁工人
比李玉珍年紀長了一輪的合進創辦人楊幸男，雖因年邁做不動粗重活，卻仍穿梭在曬麵場用手感覺麵的乾溼度。楊幸男說：「李玉珍是阮小舅子，當年我才13歲，經由叔叔介紹到李金生的麵廠當學徒，一直做到當兵，後來娶了李家的大女兒李梅月，2人出來打拚開店，製麵也有50多年。」
時間回溯至一甲子前，李玉珍的父親、楊幸男的丈人李金生和2個朋友到外地學會製「麵乾」（早期關廟麵名稱）技巧，合夥做起生意。不久，3人拆夥，李金生以協進為名，在現今台南客運關廟站附近開店，不只製麵賣麵乾，也賣湯麵、豬血湯，可謂一條龍生產。
曾參與最早期製作的楊幸男回憶道：「那時都是凌晨3、4點就要起床工作，因為民間常限電，揉麵、撕麵全靠手工。天氣熱時，還得幫麵糰搧風，以免壞掉。哪像現在機器化，一天做個一百包都不是問題，當時丈人和我、其他師傅，光是10幾包麵粉，6、7個人就做到快『憨面』。」
後來，楊幸男成了李家的女婿，「因為阮家太窮了，又是他們家的工人，丈人並不希望女兒嫁我，但阮某堅持要跟我，我這人也不想給人看輕，便離職去當電力維修工人。」
女婿自立 客群不重疊
沒幾年，李金生的2個兒子李金定、李玉珍加入製麵。李玉珍說：「原本是阮大哥和大嫂跟著阿爸做，阮喜歡讀冊，本來不想做麵，誰知初中一年級時，我的視力越來越模糊，夜間幾乎只剩看得到光亮，看醫生才知道罹患弱視加夜盲症，根本就無法看黑板，只好回家幫忙，和大哥一起吃阿爸的頭路。」
這時，在外繞了一圈的楊幸男覺得還是做老本行習慣，便買了機檯自立門戶，「當時，我丈人一直阻擋我，怕我搶了2個小舅子的生意，是我一再強調不會賣麵給協進原來的客戶，丈人才勉為其難讓我自己做。」
楊幸男強調：「丈人家主客群在台南縣市和關廟在地，我都是一個人騎腳踏車載著麵到屏東、高雄、苗栗一帶去賣，也另外取了名字『合進』。」他苦笑說：「我剛開始做時，丈人很緊張，經常跑來看，看到我把傳統2條生產線的切麵機改成3條，還唸我『你野心實在很大』。」
雖然女婿主動避開，老人家仍擔心2個兒子互相搶市。1981年，李玉珍娶妻成家，李金生作主讓2兄弟分家，客群也一分為二，靠近製麵廠的5、6個村子分給李玉珍，以外則分給李金定。「分家前幾年，我和大哥輪流使用阿爸的機檯，我用早上8至10點，大哥用10至12點，雖然各有各自的材料、竹篩，但同在一個廠房製麵，曬麵場也在一起。」李玉珍說。
提到曬麵，李玉珍強調：「日頭曬的麵會有麵粉香，口感也比較紮實，但四季氣候不同，日出時間不同，麵粉調配要隨溫、溼度調整，曬程也要調整；夏天可能曬2天就可以包裝，但冬天就要曬到3天左右。」
楊幸男也說：「曬麵人最怕遇到西北雨。」一般人看新聞節目都是想知道發生甚麼事，他永遠在等看氣象，「有時真的被氣象局氣死，預報好天氣卻又下雨；5分鐘內如果沒收完，全村子的人幫忙吃都吃不完，連運去餵魚、餵豬，人家都嫌多，被淋一場，損失至少10多萬元。」
樹大分枝 一脈六家承
也因曬麵要與日頭賽跑，合用機檯著實不便，後來，李家兄弟倆拆開工作，但共用協進的商標。李玉珍透露：「父親過世後，我們兄弟分得更清楚，曬麵場也陸續分開；10幾年前哥哥又幫他的2個兒子分家，一樣的廠房面積，一樣的門市大小；他的2個女兒雖都出嫁，也各自開設允成和東北製麵。」
李玉珍嘆了口氣：「阮大哥前幾年走了。」現在，他和2個姪子互相競爭，但都不想傷了和氣，「做同款行業難免競爭，但攏是一家人，各自經營，不需要因為這樣而傷了和氣。」他眼睛不好，3個女兒還在考慮是否接班，他笑了笑：「女兒們是否接班，等她們自己決定，我就做到不能做為止。」
由於協進是關廟最老牌製麵廠，媒體只要想採訪關廟麵幾乎都是找協進。李玉珍和姪子常各自接受採訪，卻相安無事。李玉珍說：「有什麼好計較的？媒體和人客喜歡哪家就去哪家，還不都是協進。」
倒是10多年前，楊幸男的長子楊欽龍返回合進接棒，與李玉珍發展出互助關係。曾在北部擔任捷運工程師的楊欽龍說：「我若知道衛生新法規，就會告知舅舅；且他畢竟是老牌子，客人還是比我們多，偶爾他趕工不及，我也會調自己的生產線支援。」
相互支援 開發新口味
不過，合進在楊欽龍的經營下，在各方面創意都衝得比舅舅和表弟快，目前合進研發有客製化的多元麵體和口味，不只有波浪麵、魯麵、客家麵，還有牛蒡、紅藜、芒果、羅勒等口味；李玉珍和大姪子李政霖雖也有波菜、蕎麥麵等，多半仍以生產傳統關廟麵為主；小姪子李明憲雖也代客製作地瓜麵、紅麴麵等，麵體仍比合進簡單許多。李玉珍笑說：「客人還是買傳統麵為主，做太多款，我也沒法度。」
離開李玉珍的店時，恰巧遇到一部遊覽車載來香客，3位婆婆媽媽一下車立刻悄聲討論「3家都寫老店，到底哪家才是老店？」只見李玉珍一臉淡然，「人客喜歡哪家，就在哪家買，而且現在許多客人都是打電話要宅配，不同人各有喜好。」也許，類似疑問他已聽了數百遍，對他來說，守住老店招牌要緊，但更要緊的是，靠天吃飯的3代人要能守住日曬的滋味。
顧客這麼說
葉小姐：眼見為憑較安心
我是遊覽車導遊，這次帶淡水香客到南部進香，順道帶他們到關廟買伴手禮。協進因為牌子老，且維持日曬，客人可以直接看到製作情形，讓人有眼見為憑的安全感。
至於店家之間的關係，我不太清楚，只聽說李玉珍是第二代，另外2家則是第三代。我們把客人帶來，他們想買哪一家，就依照個人喜好挑選。
協進關廟麵
李玉珍60年老店
- 台南市關廟區東安街41號
- （06）595-2446
李家老店明憲本舖
- 台南市關廟區東安街43號
- （06）595-3805
正李60年老店
- 台南市關廟區東安街49號
- （06）596-7650
台南市關廟區東安街
合進關廟麵
- 台南市關廟區北勢里仁愛路583號
- （06）595-1111
台南市關廟區仁愛路583號
本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽，未經鏡週刊授權，任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼，以免訟累。
小心意大意義，小額贊助鏡週刊！
贊助本文