酸菜白肉鍋的靈魂自然是酸菜，楊琴妮說：「酸菜的酸味要靠慢煮釋放，去外頭吃酸菜白肉鍋，如果一開始就很酸，那就可能有問題。」她挑選當季最飽滿的國產山東白菜，剝去老葉只留黃色的幼嫩部分，用精鹽、淘米水密封醃漬，讓乳酸菌在無氧環境下發酵出悅人酸味。乳白色的湯底則是以老母雞和蔬果慢火長時間熬成，為酸菜搭好堅實的地基。
【來場老派聚餐】東北酸白遇上重慶麻辣 老少共賞惹味鍋
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才剛入夜，台北遠企後巷的這家酸白菜火鍋店裡，紫銅鍋裡的炭已噴起點點火星。「涮八方」傳自老闆娘楊琴妮父親的店名，父親在新店賣酸白菜鍋和蒙古烤肉吃到飽，女兒不但繼承長輩最愛的酸白菜，還隻身跑到四川重慶去學了道地麻辣鍋的配方回來。
處女座的她，樣樣事必躬親，認為唯有自己盯店，才能確保味道不致走鐘。肥腸、牛筋、牛肚等滷味熟料，她先以檸檬汁洗盡內臟異味，再用自家調配的滷包滷至Q軟，加進紅白鍋都彈牙有味。
而且楊琴妮連蛋餃都自製，先在勺子裡塗油，放上火爐加熱，蛋液攤進勺裡成皮，再放上拌有筍丁、香菇末的黑豬肉餡，等到蛋皮定型，只看她熟練地拿起叉柄一挑，個頭飽滿、帶有誘人烙痕的蛋餃就成形了。「因為手工做得慢，蛋餃只能限量，熟客訂位時都會叫我幫忙留。」楊琴妮說。
正宗重慶辣鍋的油多於水，是為了讓油中的辛香完美包住肥腸肚片，但台灣人吃麻辣習慣喝點湯，總不可能硬教育客人喝油，楊琴妮也只好試著調整。「我在廚房裡面搞了一個月，這鍋湯真是搞死我！」她研究出用牛骨湯呼應牛油鍋底，油、豆瓣、豆豉、花椒、辣椒，加上數十種辛香藥材拌炒3小時，才完成這深紅的祕密武器，辣得頭皮飆汗的剽悍中，卻深藏溫柔底蘊，難怪老的少的都成為她的俘虜。
涮八方精緻鍋物
- 地址：台北市大安區安和路二段209巷6號
- 電話：02-2733-3077
- 營業時間：12:00～14:00、17:30～23:00
- 刷卡：可。收1成服務費。
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