找到自己的專業 加以放大
氣象預報鋒面過境，果真「峇馬來炒飯」餐車在台南大東夜市開張不到1小時，天空下起暴雨，卻驅不走排隊人龍。簡陋頂棚只能遮半身，老闆李暟䔗背部溼透，雙手沒停過，包辦點餐、烹飪、包裝、找零，不到5小時賣出160份餐點，單日營收近1萬3千元。
【財經最前線】拒幫房東賺錢 他們靠餐車創業月收百萬拓新路
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2022年，6都店面租金以3至16％不等漲幅，成了壓垮店家的最後一根稻草。免被租金瓜分利潤，營業時間、場域更彈性的行動餐車強勢崛起，從北到南都能見其蹤影。
本刊採訪3位餐車創業主，在這之前，他們都曾開店，卻因種種變數，美夢變惡夢。股東不合致倒店背債的李暟䔗，用5萬元創「峇馬來炒飯」餐車，半年賺百萬元成功脫貧；「行丼」與「蛋塔村」雙品牌餐車創辦人邱源和，擺攤時間集中火力，陪癌妻走完最後一程，旗下現有10台餐車；人氣幽靈餐車「胖子修」讓蔡嘉修月收150萬元。遊走灰色地帶的餐車，吞罰單、遭驅趕成隱形成本，仍有新血前仆後繼投入，為自己人生闢出新路。
餐廳倒閉 揹債三百萬
李暟䔗霸氣宣稱：「我一天出去，打底就是100份起跳。」才33歲的他，做餐飲已18年，曾是五花馬水餃館的大陸央廚廠長、幫「億哥牛肉湯」拿下台南牛肉麵節快炒大賽季軍，投入餐車創業前，曾和朋友合夥，在台南中西區、永康與嘉義擁3間「樂沙屋」餐廳。
「做餐車完全是無心插柳，沒想到救了我。」餐廳全盛時，他曾半年賺百萬元，卻因擴張過快、股東不合，又遇疫情，接連收攤，「我因此揹了300萬元債務，差點自殺。」
去年三級警戒，餐廳搖搖欲墜時，李暟䔗花3萬元租電動機車改造的餐車，在嘉義街頭擺攤賣馬來西亞炒飯，「善用空班時間，也讓餐廳員工有事做，幫忙備料。」考量環境不比餐廳，餐車只賣炒麵、炒粿仔條、炒飯與炒高麗菜，蔬菜、肉品食材可混用，主打正宗泰國米搭配馬來西亞峇拉煎蝦膏醬。
把炒料變成表演秀，濃郁峇拉煎蝦膏醬喚醒食客味蕾，大火翻炒一氣呵成的甩鍋動作，帥氣十足，他得意地說：「客人會拍我炒飯上傳社群，不用額外花錢做廣告，連續半年排隊人潮要轉彎。」
雖在路邊擺攤，李暟䔗卻愛用名牌墊高氣勢，連全身刺青都和錢有關。「小時候窮怕了，我刺鯉躍龍門、招財蟾蜍、貔貅咬錢，還有不倒翁，希望自己屹立不倒。」左臂刺的「成功」，倒過來看是「加油」，右臂的「挑戰」顛倒則是「勝利」，全是自我激勵標記。從小嘗過家道中落滋味，對李暟䔗來說，錢雖非萬能，但沒錢肯定萬萬不能。
親授炒功 租央廚備料
「國小時家裡有房有車，家庭狀況想都不用想就寫小康，直到我爸創業，生活急轉直下，國中開始有負債，我爸又碰賭和毒麻痺自己，天天有討債集團上門，1年搬十幾次家。」家已不可靠，他15歲就半工半讀，還攢數百萬元幫父還債，料理手藝則是在澳洲打工遊學期間跟馬國籍主廚學習。
短短1年半，已招募到7台加盟餐車，李暟䔗不僅親授炒功，還租央廚處理蝦仁、雞肉等食材。為降低門檻，加盟者付5萬元押金與每月4,200元電動車租金，可獲免費教學，「收押金純粹是怕我花1、2個月教，結果不到半年你就不做，浪費彼此的時間。」
餐車創業門檻看似頗低，卻非人人皆能勝任。「前2個月用粗鹽練甩鍋，每天練2、3個小時，很多人撐不過枯燥乏味陣亡。」餐車的噪音與油煙，有時候會遭檢舉、妨礙交通，李暟䔗曾月吞4張罰單，甚至遭強制驅離。
他透露訣竅「動作要好看、速度快，但不能太大力，否則食材掉滿地，一定不受歡迎，衛生習慣要比開店更注意。」幸虧車體小，設攤點可轉向夜市或租賃騎樓，減少罰單。峇馬來炒飯目前共有8台餐車，創造90萬元月收，讓曾跌到谷底的李暟䔗宣稱：「找到自己的專業並加以放大，就算曾跌跤，也有再爬高的機會。」
做餐車要低調賺 自拓市場
午餐時刻，新北五股餐車市集湧入潮水般覓食人群，飄著文青味的「行丼」餐車，顯得格外醒目。賣現點現煮日式丼飯，創辦人邱源和選用料、飯分離的雙層便當盒，避免飯被醬汁泡爛，均價80元餐點，還打入一顆溫泉蛋，幾乎天天來報到的小資女直呼：「CP值破表！」
陪妻抗癌 陸續收店面
從備料到販售，邱源和平均1個餐期可賣出6、70份便當，每天工時壓縮在8小時內，比起開店動輒被綁十幾個小時，餐車靈活性與時間彈性，讓他能陪伴癌末妻子走完人生最後一程。
創行丼餐車前，邱源和在台北市北投、士林已有3間「有省錢」餐館。商業嗅覺敏銳的他，5年前見釣友開餐車到碧砂港賣烤香腸，生意頗佳，跟風改造二手胖卡，嘗試到五股工業區擺攤。
「我不懂潛規則，很多餐車占地為王，第一天到處被趕，我個性也硬，不怕幹架，後來是賣麵線的大哥出來喬才讓我擺，沒想到60份餐點1個半小時賣光，從此換我擺。」邱源和說。
邱源和有中餐底子，會跨足日式料理，是因10年前在朋友的居酒屋吃到豬排丼飯。「簡直驚為天人，尤其燒醬油的香氣，才吃飽，又想下一餐要再吃。」他開價買技術，友人堅持不教，只好花2年研究醬汁，丟掉不下千顆溫泉蛋，才抓到黃金時間。
掌握訣竅後，把在文化大學旁的麵食館改賣丼飯，後又租下對街餐館開分店，「簽約時，鄰居酸這裡做什麼倒什麼，結果我一戰成名。」他訓練工讀生3天就上手操作，客單價75至100元，毛利5成，「以前包水餃包得要死，每一碗麵都要我煮，有時賺不到3成。」全盛時，在三重、內湖還有加盟店。
2年前，太太賴秋霞檢查出罹肺腺癌末期，為陪伴太太抗癌，他陸續收掉店面。他感嘆地說：「店面難管理，我還分50％盈餘給店長，剛開始他視我為再生父母，半年後覺得沒他我會死，還一次帶3個人起鬨，這就是人性。」
拒絕加盟 寧可教親友
去年初妻子不敵病魔辭世，他寄情工作麻痺傷痛，再創「蛋塔村」餐車，主打全台唯一行動餐車現烤蛋塔，瞄準偏鄉，單日營收最高破萬元。這2年受疫情影響，不少人轉戰餐車市場，最討厭一窩蜂的邱源和抱怨：「很多人不自己開發市場，整天跟在我旁邊蹭熱度，一台車來沒關係，太多會造成交通打結，警察天天來，最後大家都沒飯吃。」
餐車還有遊走法規灰色地帶爭議，邱源和無奈地說：「我們不違法但違規，其實我也想報稅，跑了幾趟國稅局，都被以資格不符打回票。」他幾乎天天接到詢問加盟細節電話，卻不為所動，寧可不收加盟金，教信得過的親友。雙品牌、合計10台餐車，每月創造200萬元營收，讓辛苦付出勞力的親友，每月至少賺到10萬元淨利。還會想再開店嗎？來去一陣風的邱源和大笑說：「除非我腦袋壞掉！」
十八萬鐵粉追蹤 衝出人氣
升起炭火、現做花生糯米腸扛上車，3大桶配菜與醬料包準備就緒，臉書粉絲團有18萬鐵粉追蹤的「胖子修」幽靈餐車，才公布擺攤地點。「天冷請做好保暖再來買」，有粉絲最久排7小時，夏天中暑、冬天餓昏送醫，見孕婦挺巨肚排隊，讓葉嘉修戰戰兢兢。
網查食譜 自鑽研手藝
離開攤還有半小時，排隊人潮已逾30人，老闆娘陳右昕趕緊發號碼牌、算份數，邊發放試吃米腸，「我們是豬大腸衣，敢吃再買。」300份餐點不到3小時賣光。傲人成績沒讓兩人恃寵而驕，腰彎得更低，頻頻謝客。「看我被燙到，衝去買手套、燙傷藥，還幫我們跟警察吵架，很多人吃的是支持年輕人的精神！」葉嘉修激動地說。
老家在南投集集，葉嘉修6歲喪父，靠母親做小工養大。原在弟弟的冷氣行工作，因吵架負氣離家，先後在工地、魚市工作，「殺魚長時間彎腰，我扛冷氣造成的脊椎纖維化舊疾惡化，常要請假復健，只好請辭。」為了生活，上網查食譜，到市集擺攤賣香蕉煎餅。
「前老闆來捧場，勸我改賣台式小吃，客群比較廣。」他先批大腸包小腸來賣，因缺乏特色，連請人試吃都乏人問津，只好上網查食譜自製古早味花生糯米腸。「巷口香腸伯開口20萬元技術指導費，我沒錢，只好自己研究。」
現宰豬大腸洗淨後，塞入鹽、糖、紅蔥頭與花生調味的糯米，推手推車到豐原第一市場擺攤，當地刁嘴的婆婆媽媽是葉嘉修精進手藝最好的老師。拚勁也打動在後方商業大樓擔任補習老師的女友陳右昕，2015年放棄每月6萬元薪水，和他一起擺攤。陳右昕說：「我的伯父看到我，衝回家跟我媽告狀，差點被逐出家門。」首次賣光產品，1千元收入讓兩人激動相擁，「晚上吃牛排慶祝，賺的還不夠付餐費。」靠薄利多銷養出穩定客源，半年後改為餐車，日營業額可達3萬元，隔年開放加盟，還進駐逢甲商圈開店。
開店失利 返餐車路線
葉嘉修說：「哪知開店竟是惡夢的開始。」除了付店租，還貸款租廠房備料、養8名員工，生意不如預期，又遭加盟店拖累，「加盟店為省成本，不是少切給客人，就是烤焦也照出，負評不斷。」負面口碑也燒到本店，撐不過3個月便收攤，葉嘉修負債百萬元。
葉嘉修痛定思痛，2018年重返餐車路線。「重打市場難度更高，沒臉在台中擺，回南投老家開始。」重新累積客源，也喚起熟客記憶，並鼓勵2人重返台中，加上媒體報導，1年後成中部人氣餐車。高人氣，同時引來警察關切，平均每月收到5、6張罰單，「警察趕就得換地方，客人追著餐車跑，形成街頭奇景。」為躲警察轉為無銷售定點的幽靈餐車。
「人行道、騎樓不能擺，公有地不可有營利行為，最後還是警察建議我們到大里橋下，屬水利局管轄，只能勸導不能開單。」「其實警察也很無奈，最好笑的是開完單還訂2份，或邊驅趕邊問等下去哪取貨。」葉嘉修哭笑不得地說。
餐車每月燒1.5萬元油錢，還得配合法規，升級靜電油煙、除味箱設備，成隱藏成本。曾經葉嘉修每年擲筊問大甲媽「是否該轉行」，如今邊做邊修正，3台自營餐車月收150萬元，原本反對的準岳父也主動關心，沒靠山的他，終於為自己爭一口氣。
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