講起台灣的葡萄酒，實在是一段先天不足，後天又失調的傷心史。這世界上的釀酒葡萄多位處溫帶乾燥型氣候，日夜溫差大，冬季要冷涼，而台灣，完全不在種葡萄的好球帶，就連品種，也是矮人一截的歐美雜交種。早期在中部一帶種植是為了供應公賣局做「玫瑰紅」等甜酒，民國85年政府終止契約，葡萄無人收，農民紛紛砍掉葡萄藤，改種經濟價值高的火龍果。5千多公頃的葡萄園，如今剩不到40公頃，釀酒葡萄的命運似乎也戛然而止。
當日本主廚戀上台灣香檳
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我在「祥雲龍吟」日本料理喝到一杯迎賓酒，金黃細緻的氣泡竄升，有柑橘、芒果奔放香氣，卻爽口不膩，一問之下，竟來自台灣中部。過去被視為俗野的本土葡萄，轉身成為優雅小清新。實在太好奇，我們跟著祥雲龍吟主廚稗田良平一同前進台中、南投，探訪這釀出台灣香檳的神祕酒莊：威石東。
多年來釀酒職人們想抵抗絕境，但卻被酸澀的失敗酒液反撲。2016年，一場獨立香檳展，來自台灣名不經傳的氣泡酒豔驚全場，「威石東」成為大家奔相走告的名字。「但我覺得我們還沒準備好，甚至還算不上一間有規模的酒莊。」威石東執行長楊仁亞謙虛的說。也因此當時他們謝絕所有媒體採訪（包括我們），然再怎麼低調，耀眼的鋒芒擋不住名廚熱切的目光，尤其是恨不得把台灣好貨全翻出來的祥雲龍吟主廚稗田良平。
來台第3年，從一開始囿於台灣食材的困窘，如今，稗田越來越自在，把找食材當樂趣，威石東的氣泡酒就是場驚喜相遇。「當我第一次試到這支白中白氣泡酒時，感受到像迪化街乾貨、中藥材還有永康街芒果冰的香氣，在台灣所體驗的味道全都裝在這瓶酒裡。」稗田笑說。
有了稗田引路，我們終於走進了威石東位於后里的契作葡萄園。有別於其他葡萄園密不透風的樹冠，站在葡萄藤底下，依然感受到穿梭枝葉間的陽光與風。「台灣是用Pergola（傳統棚架式），樹冠躺在上面，如果陽光沒辦法照到枝條就很麻煩，這個枝條明年是要生小孩的。所以我們會這樣每串去看有沒有通風。」楊仁亞邊說邊疏開上方的葉子，這時的金香葡萄已開始轉黃，散發如熟鳳梨般酸香。「我要的就是這種熟一點的風味，糖度至少要撐到16、7度再採收，但在台灣的氣候常有過熟裂果的風險。」多數農民為了賣好價錢，都趁葡萄還在轉色時就採收，此時風味與糖度才正要飆升，當然無法釀出好的酒。
「這園子葡萄樹底下的根有40年，上面的枝條20年，像這樣的老藤已經很少見了。老藤有點像阿桑，有很多智慧，她沒辦法生很多小孩，但品質會很好。」楊仁亞妙喻。在威石東的園間，草生栽培也是重點，「我們不用除草劑，除草劑會破壞根隙，成為單一草生，但園子就是要多元化，才會互相抑制病蟲害，只要控制雜草高度就好。」
他們的不傳統，還不只這些，為了避開雨季，一般農民會在1、2月就剪枝，然後下催芽劑讓採收期提前，但威石東不催芽，3月萌芽前才剪枝，「台灣的葡萄很可憐，因為溫差不大，平常已經睡不好了，還一直被吵醒，所以我們讓它自然醒。」重質不重量的剪枝方式，別人一分地收穫2、3千公斤，他們只有6、7百公斤，一開始也常讓配合的農友們在採收時掛不住面子，但3年來，阿伯、阿桑唸歸唸，仍幫他們悉心顧好葡萄，還幫他們介紹契作農友。
楊仁亞不像傳統寡言的釀酒師，說話又急又快，夾雜中、英、日文很風趣。身為興農企業家族第三代，原本她在美國過著安逸的生活，返台種葡萄完全是意外。「我知道你的未來在這裡。」因為已過世的父親、興農前董事長楊文彬這句話，她被召喚回台。「興農是做農藥、肥料起家，爸爸其實一直很感謝土地和農夫，他認為必須回饋土地，種植是最直接的方式。」10年前父親隨總統出訪中南美的專機上，有官員聊到：「興農有財力，為什麼不做一個好到可以上國宴的葡萄酒？」在他心中埋下種子，爾後他嘗到台中農改場育成的「台中三號」（木杉葡萄），這土生土長的品種讓他決心釀酒。
「我爸是個夢想家，他就是一身憨膽，才不管困不困難，只給我一句：『做了再說！』」於是他們從美國納帕谷（Napa Valley）請來釀酒顧問，分析土壤、開闢農園，威石東正式成立，可惜，父親等不到威石東第一瓶酒上市。父親的驟逝，楊仁亞沒時間沉浸在悲傷，管理重擔就突然落到她肩上，過去不知疾苦的千金小姐現在整天泡在葡萄園，踏進土裡，腦中只剩下種葡萄。談到這段人生轉折，楊仁亞說：「我覺得我以前不叫好命，什麼都不知道很可怕，如今才領悟，踏實，是父親給我最大的禮物。」
台灣葡萄粗獷難以駕馭的特性，讓釀酒難度倍增，他們轉了個念，採用顧問的建議，以法國香檳的傳統工法釀造氣泡酒，這時台灣葡萄的高酸度反而加分。為避免採收過程中造成發酵，他們選在涼爽的夜間採收，採收後立刻以冷藏車載去釀酒場選果、榨汁。先在不鏽鋼桶初步發酵，裝瓶後加入酵母與糖開始瓶中發酵18個月。再把瓶子斜放在木架，讓酵母慢慢流到瓶口前端，接著是手工轉瓶、除渣的工作，純手工帶來更細緻的氣泡與口感。
少了一般香檳濃烈的乳酸酵母味，以金香、木杉葡萄為底的白中白（Blanc de Blancs），有著芒果、柑橘的清香，爽口耐喝；而呈現漂亮粉橘酒色、黑后與木杉混釀的黑中灰（Gris de Noirs Rose），則一掃過去黑后粗獷的酸澀，化為討喜的莓果、仙渣梅子風味，無論搭上日式料理的鰹魚高湯或台菜帶旨味的醬汁，都能過關。
楊仁亞最愛的木杉白酒（Musann Blanc）則表現出非常獨特的香氣，乍聞是荔枝甜，但又出現像苜宿芽、小麥草汁的草本清香，喝起來甚至有生薑的微辣感，搭配上稗田所做的香菜苗午仔魚時，頂上鼻腔的氣息完美融合。
曾經不識台灣食材的外國主廚，與一位不懂種葡萄的千金小姐，卻都能不畏困難，大膽突破框架，讓我想起近期一部釀酒漫畫《無知者》裡的這段話：「一無所知，才自由。」他們用土地滋味所撰寫的美好篇章，才正要開始。
祥雲龍吟 日本料理
- 地址：台北市中山區樂群三路301號5樓
- 電話：02-8501-5808
- 營業時間：17：30～22：00，週一公休。
- 刷卡：可。收1成服務費、包廂則收15%服務費。
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