今年4月，在cama café台北總管理處，來自各加盟店的吧檯手一字排開，站在大木桌旁準備考試，等待他們的測驗包括烘焙咖啡豆知識、1分40秒填壓5個咖啡粉、6分鐘拉好3杯熱拿鐵拉花、每杯熱拿鐵重量在337克到357克等，這是每個月在cama café要上演2次的咖啡烘焙評比。
【台灣名店】鮮咖磨出新契機 cama現烘咖啡專門店
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cama café創辦人何炳霖從小立志不當老闆，但在廣告圈打滾20年，領有高薪的他，在一次又一次的比稿後才有案做，感覺自己就像沒有根的浮萍，決定創業。
賣過果醋、做過複合式餐飲，也碰上員工做假帳虧損300萬元，何炳霖愈挫愈勇。2006年，決定從廣告人每天要喝的咖啡再出發，發展小坪數、百元有找的新鮮烘焙平價咖啡，迄今全台已有百家門市，去年營收達5.6億元，人生轉過3次彎，終能在自己的土地踏實耕耘。
嚴控口感 加盟須考試
「奶泡是將空氣打進熱牛奶裡頭，重量太輕喝起來口感會拋拋的，不夠綿密，過重則是你只把牛奶加熱，但沒有打出奶泡。」除了重量與細緻度，cama café創辦人何炳霖還要求，每杯熱拿鐵都要拉花出完美的心型拉花才算成功，「喝第一口就決定你會不會再來。」
cama café成立於2006年，主打生豆新鮮烘焙咖啡，每杯定價約在60元至100元，營運模式為15坪的小店面，以外帶、外送為主的咖啡專賣店，目前全台已有104家門市。
在人人懷抱頭家夢的台灣，加盟產業興盛，卻鮮有加盟主評比制度，甚至要求所有加盟主都要通過考試、站上吧檯沖煮咖啡。何炳霖自豪地說：「我的每個加盟主都是吧檯手，若開店後自己不站吧檯，由加盟主認證的吧檯手也要送回來公司考試，每年還要回來重新鑑定。」
其實，他並非刻意刁難加盟主，「會緊張很正常，但開店時有十幾個人在等，可能有的人等到臉很臭，抱怨到底要等多久？這種壓力你必須要承擔、克服。」何炳霖笑說：「有的加盟主拿到加盟就先租店、裝潢，可是他太緊張、出槌，考了2個月，一直沒辦法過，有店租、物料的壓力…但沒考過我還是不讓他開。」
來自高雄的何炳霖，家裡經營木材和麵粉工廠，但他小學一年級時，載運麵粉的船隻碰上颱風，導致沉船、生意失敗，全家遷徙到台北重慶北路開雜貨店兼麵包店。
「用我媽的話形容，做工廠那時是日進斗金。」北上幾年，麵包店生意不錯，卻因父親投資鄰居的海產餐廳失利，不僅房子得賣掉抵債，念高二的何炳霖也被迫休學，一家6口分散在各親友家借住。
厭倦比稿 供妻先創業
退伍後以同等學歷考上大學夜間部的何炳霖，不想和父母一樣全年無休忙生意，他決心當個單純的上班族，晚上念書，白天就到廣告公司上班，碰上80年代台灣景氣大好、房地產廣告興盛，何炳霖用5年時間，從基層廣告業務升到主管職，他卻選擇離開。
「那時會走，是因為我有點厭倦比稿。」何炳霖苦笑：「比稿很痛苦，不只是累，廣告像浮萍沒有根，今天落在這家，下次比稿對方又換其他廣告公司，約滿了解約，整個根被砍掉，所以我想去企業深耕。」
於是何炳霖進入花仙子當行銷經理，並得到時任董事長王堯倫賞識，常相約晚餐，何炳霖還成了每年公司尾牙的主持人，但4年後他卻重回廣告業。「我最後會離開，是因為我發現自己並不喜歡用芳香劑，也沒用過克潮靈，你對自己公司的產品沒有熱情，怎麼行銷？」
「我又回去是人家告訴我，這是帶單一客戶，沒想到約一滿還是要比稿，結果一比，我們輸了。」曾製作五月天代言中華電信F2熱線廣告的何炳霖，眼看5年心血付諸流水，讓他再度萌生退意，「當時我們投入非常大的資源，累得半死，但一個預算那麼大的客戶不見了，整個團隊面臨瓦解，那時我就確定要開店、要創造自己的品牌。」
事實上，何炳霖還在廣告業時，妻子許建珠在他鼓勵下，離開房地產代銷公司摸索創業，何炳霖贊助開業基金，做過果醋、開過複合式餐廳，最後因何炳霖在廣告公司培養出喝咖啡的習慣，2004年他們結束餐飲事業，在台北金山南路開了第一家咖啡店，2006年又在台北和平東路商辦區，開設主打生豆新鮮烘焙的外帶、外送咖啡專賣店。
許建珠在一旁補充：「他覺得我很有做生意的特質，但碰到很多挫折時，我覺得很對不起他，好像拿他的薪水補貼我的虧損。其實一開始決定創業，我們就設好停損點，若創業負債幾百萬元，可能負擔跟房貸差不多，到時再回頭上班，每個月還幾萬元也能接受。」
無良員工 Ａ錢300萬
但事業剛起步，他們卻碰上員工假借退貨，惡意做帳300萬元。「我那時沒在管，直到3、4年後才發現被做帳。」回想往事，何炳霖已能坦然大笑：「那是複合式餐廳時的工讀生，一路培養他當店長，當時我只希望他拿多少、還多少，結果他還偷拿10萬元把我和平店的團隊遣散，想讓我做不下去。」
「因為這件事，我不知道該信誰，他們全走了也OK。」2006年，他放棄廣告公司的百萬年薪，站到第一線管理，並從逗號的英文comma發想，取其2個音節，將店名取為「cama café」。
何炳霖說：「我忽然接手，烘豆、沖煮咖啡我不知該怎麼做，去跟廠商請教、去學習，但我不是你給我一我就做一的人，我可能做二、做A、做B，我自己變化，每天忙到凌晨…因為對方越是這樣，我就想我一定要撐著。」
店前烘豆 打造好形象
cama café早期4家直營店，都由何炳霖和許建珠擔任吧檯手，並雙雙拿到美國SCAA精品咖啡協會杯測師認證，再培養員工接手當店長。他藉著在廣告公司的養分，重新設計店面，每家cama café門市都有烘豆機，員工都在門口親手挑豆、 烘豆，增加「新鮮烘焙」的專業形象。
指著剛烘焙好的咖啡豆，何炳霖說：「瓶子上都有烘焙日期，店裡使用的豆子，都是夥伴從生豆一顆一顆挑選，避開發霉豆、貝殼豆、蟲蛀豆等壞豆後親手烘焙，通常3天就會使用完畢，確保新鮮度。」
待過日商廣告公司的何炳霖，也將日本人愛用「企業公仔」的文化融入cama café，他找來以前廣告公司的同事，設計白色、戴著小蝴蝶結的擬人咖啡豆「cama baby」，並翻模製成立體大型公仔，擺放在各家門市，鼓勵員工配合節日改造，推出嫦娥版、復活節版的cama baby，強化平價咖啡店的市場印象。
目前cama café每年以20家店的速度擴張，截至今年總數已達104家店，快速展店的結果，是何炳霖3次創業的經驗學。「以前我們先找地點，再想做什麼，但是做了cama café之後，我了解開店不是Location（區位）、Location、Location，而是Position（定位）、Position、Position。」
生活為上 8點就休店
何炳霖指出，cama café的目標客群鎖定上班族，他在商辦區發展辦公室外帶、外送市場，因此每家門市座位不多，店面都在15坪以內。此外，為了不要回到以前父母親開店全年無休的困境，何炳霖也要求晚上8點上班族下班後就可以休店，「我要建立制度，讓每個人都可以被替代、都可以休息。」
「創業其實是辛苦的，所以我覺得工作就是要好玩，你才會有熱情。」這是何炳霖堅持每位加盟主都要站上第一線親自沖煮咖啡的初衷。他笑說：「我並不是為了當老闆而當，我開店的第一天就想要做品牌，做一間店，我心裡想的是怎麼做10間店、100間店。我跟小乖（許建珠）一起，好像有2個腦袋可以一起討論，一起分享喜悅和憂愁，我想我是很幸運的。」
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