日本人的飯局少不了小酌助興，就連吃烏龍麵老舖「佐藤養助」也不例外，這家來自秋田、堅持遵古法打成的老牌稻庭烏龍麵，曾被選為天皇御用，是烏龍麵界的上流社會，卻毫無352年歷史老店的沈重束縛，其開在東京銀座的直營店，晚餐時段的客群當然以吃麵為主。
這飯局動機不純 秋田麵店喝九州燒酎
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曾有個日本朋友提起，來到台灣最不習慣的，是「約吃飯」這件事。倒不是守時不守時的問題，而是日本人只要問「要不要一起吃飯」，十有八九是帶著喝幾杯的潛期待，而台灣人約吃飯呢，就真的是無酒精的純吃飯，連啤酒都不見蹤影，吃完飯拍拍屁股，各自歸心似箭，一點也沒續攤的眷戀。
到了晚上8、9點，來客多是二次會、三次會（日文的續攤俗稱），醉翁之意在酒不在麵，要是到了宵夜檔，烏龍麵反而是最後收尾用的「〆（Shime，指飯局結尾用來確保吃飽的主食）」了。
相較其他國家的分店回歸吃麵本色，由銀座店料理總監川村勝行親自來台坐鎮的台北店，也把這套無酒不歡的飲膳文化空運過來，經營方針更像家常親切的居酒屋，不但有麵食和鍋物，還可商請主廚依人數配製創作料理，適合三五好友聚會小酌。
老闆娘洪斐文的工作在日本趴趴走，店內用的酒器不但是她私藏的高檔貨，還常常有來自日本各地的好酒，秋田地酒不消說，洪斐文在日本求學時代愛上九州燒酎和沖繩泡盛，店裡更常常出現賣完就沒的少見逸品。
台灣客人為麵而來的多，倒是許多在台工作的識貨日本人會來這獨酌，採訪這天，我就遇上來自鹿兒島「薩摩酒造」的業務經理本坊崇，幾杯燒酎入喉，話匣子打開，台日距離瞬間被拉近了。
日本近20年來流行「無糖質飲食」的健康風潮，因此燃起燒酎熱，以前還有種叫做「ホッピー」的啤酒味炭酸飲料，愛喝啤酒又怕痛風的人，就用燒酎兌它解酒饞。「燒酎製作過程歷經蒸餾，糖質和普林都沒了，而且芋燒酎還富含抗凝血成分『纖溶酶』，能預防血栓，其實是很健康的酒。」
聊起酒話沒完沒了的這位本坊大叔老家在神奈川，是個和燒酎本家九州千差萬遠的關東人，卻因為太愛燒酎，因緣際會下成了酒造女婿，比鹿兒島人還愛鹿兒島。
只見他拿起一瓶地瓜釀的芋燒酎「白波」，開瓶前用熟練手法上下搖轉酒瓶，嘴裡不忘解釋：「一瓶燒酎裡，除了佔絕大多數的酒精和水，只有百分之4是香氣物質，卻決定了酒的氣味和個性。」
原來這些物質在靜置下會呈現氣態，聚集在瓶口附近，要是直接開瓶，香氣逃逸泰半，等於糟蹋了一瓶好酒，所以開瓶前要先上下搖，讓香味乖乖溶回酒裡。
燒酎的酒精濃度約在25度左右，要是怕純飲醉得快，不妨加冰、加水，甚至加炭酸水調成「酎ハイ」，都是日本人習以為常的喝法。不過本坊說，對鹿兒島人而言，最地道的喝法還是調熱水的「湯割」，水和酒的比例可以是4比6、5比5、6比4，自由得很。不過千萬別忘記，一定要先加熱水再倒酒，酒香才不會被熱水沖跑了。
依照用麴不同，燒酎大致分為白黑二路，白麴柔婉清麗，屬於大眾口味，黑麴則帶有獨特而強烈的香氣，是巷子內行家的最愛。白麴燒酎適合搭配冷漬、蔬菜、鍋物等料理，黑麴則是口味濃重的燉菜、烤物的最佳對手。最近許多酒造也致力打造出更平易近人的酒款，入門品飲者不妨也遵循由白入黑的順序，相信很快就能找到自己的心頭好。
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即日起至「佐藤養助台北店」用餐，出示本篇報導頁面，並在「佐藤養助」粉絲團按讚，即可獲得一杯老闆娘精選日本燒酎，換完為止。（恕不指定燒酎種類）
佐藤養助（台北店）
- 地址：台北市中山區南京東路三段216巷2號
- 電話：02-8772-6836
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