不追逐話題 靈峰山腳下的日本酒廠

我們從東京出發，搭了新幹線來到日本文豪川端康筆下的雪國：新潟南魚沼。白雪成了皴紋，眼前的靈峰八海山如水墨，美得令人屏息。正是嚴寒的天氣，造就了釀酒聖地，依傍神山、好水，「八海釀造」成了國內外皆聞名遐邇的酒造。

八海釀造創立於1922年，以日本酒造來說，尚屬年輕，目前已傳到第三代南雲二郎手中。在80年代，酒界相當風靡新潟這類淡麗辛口（清淡順口）的「地酒」，但物以稀為貴，價格飆升。南雲社長發現，客人居然要用咋舌的價格才能喝到酒，於是決心投資設備，擴大產量以削價，一舉將八海山的市占率拉高，一年出貨33,000石，也因此，商業型大酒造的形象也根深蒂固。

日本酒近年來，無論是釀酒方式、自種酒米，甚至是酒造結盟成立「藏元團體」一起釀酒，完全跳脫傳統日本酒的套路。在追捧「新派日本酒」的酒迷心頭好中，也許沒有八海山。即便如此，八海山在品質也不讓步，將普通酒以吟釀工法釀造，以精米度來說，硬是比平均值低，依然純手工製麴，並嚴格的以長期低溫發酵管理。終維持自己的步調，專注著做著順口好喝，但話題性低的主力商品。

難道不會被風潮影響？釀酒生涯46年的杜氏（首席釀酒師）南雲重光語重心長：「確實有些酒造花很多心思滿足少部分刁鑽消費者，但我的想法不同，我只想讓普羅大眾在日常生活中，能夠再喝到好一點點的酒，而真正好的酒在每個溫度帶表現都好。那怕是只讓他們對日本酒有點改觀，我的工作都是有價值的。」

當然，這並沒有限制他們的發展，他們把觸角伸向燒酎、啤酒，甚至先一步搶入正風行的無酒精「甘酒」，「甘酒是發酵酒的源頭，如果我們能做高品質的大吟釀，甘酒也一定做得好。」社長說。

此外，瞄準更高端的市場，杜氏領我們來到「浩和藏」，這裡是他們以小型鋼槽釀造限量高級酒的地方，只占總產量的0.4%。而50位藏人中，僅有極少數菁英能進入浩和藏。南雲社長表示，當初成立浩和藏是為了練兵，而今，八海山的未來可能就在這裡。

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