老闆朱石成是30年前的北漂青年，退伍後從埔里上台北頂下熟食攤，雖以江浙口味見長，但也應客人要求逐漸開發各個省分的菜色，每天固定有100多道，葷素海陸皆有，還有紅棗夾麻糬的「心太軟」、作法費工的「糖藕」等甜點，讓人患上急性選擇困難症。
年菜到南門市場搬救兵 逸湘齋「豆瓣鯉魚」抱蛋有彩頭
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都說「年年有餘」，但在家炸全魚是場惡夢，今年我決定到台北人的廚房南門市場搬救兵，讓擁有百道菜色的熟食攤老店「逸湘齋」為我代勞。
過年是喜事，但對環境來說可能不是，為了討個「昌」字的好口彩，野生白鯧被吃到快要絕種，不如還是來條比較有永續概念的「豆瓣鯉魚」，還能沾沾「鯉躍龍門」的光。老闆娘蔡秀娟說，這兒的鯉魚選用石門水庫附近產的養殖魚，因為養殖場使用山泉水，肉質鮮嫩沒土味。
這個季節抱卵的鯉魚，以湖南的香辣肉末增添肉香，再添點酒釀偷埋香甜伏筆，水開10分鐘，蒸得七分熟即起，為的是讓客人買回家加熱後熟度能恰到好處，是熟食攤才有的貼心智慧，難怪過年前隨便就能賣個3、500條。
想要恪守江浙主題的，也可以來個「蔥㸆鯽魚」，巴掌大的抱卵鯽魚，四、五兩的尺寸最適中，用米酒米醋浸軟魚骨，炸過再與蔥同煨到骨酥肉綿，是給長輩補鈣的恩物；「燻魚」則選用草魚，同樣用米醋醃過炸過，還要再受冰糖醬油文火燒上兩小時，還好是現殺活魚，才能耐得住此般折騰，不致粉身碎骨。
如果沒有很在乎一定要全魚登場，掐頭去尾的「和風牛蒡秋刀」像日本的甘露煮，直接吃感受不到惱人魚刺，是中了化骨綿掌的秋刀魚；足重一斤的「鰱魚頭」則最適合買回家加點雞高湯煮成砂鍋魚頭圍爐，豆皮、粉絲、白菜都是它的好麻吉。頭痛的烹魚問題解決了，這下反而開始煩惱，到底該扛哪些回家？
逸湘齋
- 地址：台北市中正區羅斯福路一段8號（南門市場175號攤）
- 電話：02- 2396-6878
- 網址：www.nanmenmarket.com/about.php?member_id=9
- 營業時間：08：00～18：00，週一公休。春節初一至初五公休。
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