近午來到四季廳，蔡師傅正在廚房裡忙得不可開交，餐期時段灶頭風風火火，他的手上動作卻輕柔而緩，原來是在做廣東省順德縣大良的名菜「炒鮮奶」。
苗栗高爾夫球場暗藏名廚 鳳凰投胎、炒鮮奶都上桌
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前陣子都說別聚餐，我乾脆遠離塵囂，到苗栗苑裡高爾夫球場「全國花園鄉村俱樂部」的中餐廳「四季廳」打牙祭，這兒燒的豬腳據說是前副總統蕭萬長、前司法院長林洋港的心頭好，主廚蔡文洪是廣西人，除了做得一手好粵菜，更把家鄉味帶來台灣，在餐廳辦起兩廣風味季。連費工的炒鮮奶、鳳凰投胎，都能一次嘗到。
只見他把鮮奶和蛋清拌成的蛋汁倒入鍋中，用鏟子輕柔地前後推動，「這個菜歷史很久，每個餐廳的手法不一樣，我們是做比較嫩的，炒這個鮮奶不可以猛火，火一大就會有焦味，你看，像這樣慢慢慢慢就會有層次出來。」蔡師傅親切地用粵語腔解釋。
本是流動液態的蛋汁，在耐心加熱下，質地越來越濃，慢慢凝結出如雲朵如雪堆的紋路，盛入盤中堆成山，看似豆腐腦，吃進嘴裡卻溢出滿口奶香，滑嫩鮮香，不瀉不焦。
另一道來自廣西梧州的功夫菜「鳳凰投胎」，則是把在地的小土雞塞進豬肚裡久煨而成，貴在用時間換取金黃醇鮮的美湯。裡頭的雞已骨肉分離，外頭的豬肚卻仍Q嫩，胡椒辛香惹味。蔡師傅不藏私分享處理心法：「豬肚本身很油，而且味道很重，我們要先用粗鹽把黏液跟臭味洗掉，再修清所有肥油，重點是用胡椒、薑蔥壓掉豬肚的腥味。」
粵菜必吃的片皮鴨也沒缺席，這鴨做來可費工了，蔡師傅選用8斤大的櫻桃鴨，用香葉、桂皮、柱侯醬、磨豉醬等調料醃漬入味，再淋麥芽糖水風乾一晚上。還得靠長久經驗手工淋油，淋得皮酥肉嫩、遍體金黃。
一鴨有三吃，剩下二吃我選的是「生菜盞水果鴨鬆」和「廣東鴨骨粥」，前者加了蘋果和芹菜，調和鴨肉特有的野味；後者則先將鴨骨與粥熬得糯棉帶Q，上桌時再加上酥炸的苑裡米，蔡師傅戲稱為「鴛鴦米」，熱騰騰的金米倒進銀色粥裡，發出誘人的嘶嘶聲，也為粥增添了米香和脆口。
蔡師傅不僅兩廣菜做得好，燒豬腳的功底也紮實，不靠蔥、薑、八角等辛香料遮掩，「滷豬腳」僅用醬油、冰糖、水，「這個豬腳滷得不能太爛，把汁收濃了，皮的膠質就會出來。」簡單卻不簡單的功夫，也一次虜獲兩位政壇大老。「以前林洋港先生最喜歡這道菜，後來蕭萬長先生來了，聽說有這道菜，也說好吃。」
蔡師傅也擅長用當季當地食材入菜，它把這季節盛產的苗栗桑椹加進「鎮江汁排骨」，果酸取代醋勁，多了初夏特有的清爽，夏天來還能嘗到他用霸王花、仙人掌入菜，如此千變萬化，他的理由也很簡單：「既然名叫『四季廳』，我就希望菜色常常不一樣。」難怪即便不打球，也常有人專程開車來吃飯。
四季廳
- 地址：苗栗縣苑裡鎮一鄰1之1號（全國花園鄉村俱樂部）
- 電話：037-741-166 #3236
- 營業時間：10：00～21：00（最後點菜19：00）
- 刷卡：可。收1成服務費。
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