透抽的料理本身非常簡單，重點在燉菜。上次做英式肋眼牛排配燉菜，燉菜是花功夫擺盤的正式版，這一次不要那麼功夫，櫛瓜、茄子、番茄、紅蘿蔔、絲瓜、紅椒，全部切小丁，全部燴為一爐。
【裴社長廚房手記46】透抽燉菜 宛如盛夏花園的清新開胃菜
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今天做透抽燉菜。
朋友送我好幾隻現釣透抽，做什麼好呢？想到之前的普羅旺斯燉菜，用它填塞透抽，煎烤一下，很是清爽對味，尤其是氣溫快破40度C的台北盛夏。
炒熟後，瀝乾，塡充到透抽裡，在平底鍋用橄欖油略煎一下，直到透抽變硬，移至攝氏160度的烤箱，再10分鐘即可上桌，算是溽暑時節方便料理的菜餚。請客？則可做為主菜的前一道菜。
我一向很懶得自己處理食材，切魚、切肉、魷魚切花，都拜託商家代行。不過，現釣的透抽，只好自己處理（我沒有抱怨朋友送我現釣透抽的意思）。
首先要拔除透抽的鰭和外皮，再拉出透抽的頭部，去除嘴部和內臟。然後取出內部的骨片，清洗後完成備料。
拔除的鰭不要浪費，切小丁和燉菜一起處理。它提供的海味，剛好做為透抽和燉菜的橋梁，讓您一口咬下，鮮味貫通。而透抽提供了牙齒第一層的抵抗，過了這一關，燉菜的軟嫩鮮香，會在您口中爆開。
這樣已經很美味了，但要再一樣讓這道菜加分的要件，就是醬汁。
記得剛剛燉菜要瀝乾才塞進透抽中嗎？瀝下來的燉菜汁，就是醬汁的基礎，但還要再加幾味。台灣人吃清燙透抽，喜歡沾海山醬。也就是酸甜辣三味醬。其實西方飲食也差不多，搭配透抽燉菜的醬汁也特別調製了酸、辛、甜三味。
請把燉菜汁入鍋後用小火慢燉，加一點紅椒粉、辣椒粉、番茄糊、檸檬汁。之後徐徐倒入橄欖油，一面倒一面攪拌，至有些起泡的程度，關火。醬汁備足，絕對可以提鮮。這就是今天的透抽燉菜。
一上桌，您就可以看到我的用心。透抽燉菜的擺盤，彷彿盛夏花園。
透抽燉菜
材料：現釣透抽10隻、黃櫛瓜3支、綠櫛瓜3支、茄子1支、番茄1個、小紅蘿蔔1包、有機絲瓜1個、紅椒1個。橄欖油、胡椒、鹽、番茄糊、紅椒粉、辣椒粉、百里香粉、檸檬1個、日本清酒。
做法：
Step1：將化凍的透抽，洗淨擦乾，分別拔除鰭和外皮，再拉出透抽的頭部，去除嘴部和內臟。取出內部的骨片，清洗後擦乾備用。
Step2：黃櫛瓜、綠櫛瓜、茄子、番茄、小紅蘿蔔、有機絲瓜、紅椒，全部切小丁，其中番茄要去皮去籽後切丁。
Step3：熱鍋入油，炒軟蔬菜丁，放入的順序是最後才放番茄丁，然後加胡椒、鹽、百里香粉調味，加酒燉煮20分鐘。透抽的鰭切丁，用橄欖油快炒至熟，拌入燉菜中。
Step4：將燉菜過篩瀝乾，湯汁要留下來。
Step5：將燉菜料小心塞進透抽身體中，圓鼓鼓一隻隻，成了透抽捲。這個頗有療癒效果的步驟，我讓兩個兒子做。
Step6：另準備一平底鍋入油，小火煎透抽捲，只要透抽有點硬，就取出備用。而透抽頭足部份，此時入鍋快炒至熟。
Step7：烤箱上下火攝氏160度，將透抽捲放進烤盤，上面撒一點椒鹽，放入烤箱中上層。
Step8：紅銅小燉鍋放入燉菜汁，小火燉，加上1小匙紅椒粉、1小匙辣椒粉、1湯匙番茄糊、半顆檸檸汁。一面加入橄欖油，一面攪拌至略稠起泡。（西廚做法稱此醬汁為燉菜油，所以油多，但我不喜油多，所以略加而已）醬汁完成。
Step9：10分鐘以內，透抽就烤好。從烤箱取出，擺盤。原則一盤兩隻份，分量剛好。用多餘的燉菜裝飾盤面，醬汁最後滴上。擺盤真的宛如盛夏花園。
近攝氏40度的盛夏中午，這道「透抽燉菜」絕對令人胃口大開。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
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