美豬進口議題，讓許多婆婆媽媽頻頻擔心，這類便宜冷凍豬肉會不會淪為肉鬆、肉脯的加工原料？面對許多客人的疑問，利利號老闆葉日棟強調：「我們從創業至今從未用過冷凍豬肉。」事實上，製作肉酥不僅得用現宰溫體豬，要避免肉質本身的組織遭破壞，從屠宰到下鍋簡直就是和時間賽跑，「4個小時內必須下鍋，否則肉的纖維會失去彈性，蛋白質遭破壞的速度是持續倍增」。
【江湖一點訣】溫體豬還得搶鮮下鍋 肉酥最佳賞味期卻是放隔夜
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許多消費者對肉酥存有迷思，認為它既然是加工品，可能是用冷凍肉製成，殊不知它反而是所有加工品中，唯一必須使用溫體現宰肉做原料。為掌握肉品鮮度，利利號肉酥甚至得在屠宰後的黃金4小時內下鍋滷煮，至於酥香口感則是靠最後一道潑油工序帶出，老闆葉日棟也以達人觀點提醒，肉酥的最佳賞味期絕非剛出爐，而是得經過一日放涼，待烈油味褪去，方能嘗到肉本身香氣。
然而如此搶「鮮」的肉酥，最美味狀態竟不是剛出爐，事實上，在炒肉酥過程中，起鍋前必須經過「潑油」程序，將滾燙的豬油平均潑灑在肉酥表面，在透過高溫翻炒，帶出酥香口感，「剛炒好的肉酥還帶有烈油味道，溫度還沒完全揮發，會蓋住肉質本身的氣味，放到隔天，肉本身的味道會更凸顯，那才是真正肉鬆該有的香氣」，葉日棟說。
所謂師父領進門修行在個人，早年葉日棟向姨丈拜師時，是一邊炒肉酥，一邊瓦斯爐上準備熬煮豬油，「有時等肉酥炒乾，瓦斯爐上的油溫已經太滾，姨丈教我放冷凍豬油下去綜合，但我覺得這樣生油的味道還是存在，就改成控制煮油的火候，避免油味影響產品香氣，這些都要靠經驗值，慢慢摸索觀察」。
隨著國人越來越注重清淡飲食，利利號也與時俱進調整製程，「客人開始嫌肉乾太甜了、肉酥太鹹了，這就是一個警訊，我跟弟弟們商量，試著減量糖、鹽巴，做出改變果然得到客人的認同」。比起許多知名品牌、通路多委託代工，利利號強調100%原汁原味，「手工自製過程我們絕對不會改變，親手做到好呈現給客人」，成為品牌的堅持與核心精神。
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