我們家的習慣，除夕夜大魚大肉，初一則要吃素，淨心素口。早上是年糕，中午素什錦（十全如意菜），晚上素餃子，而且這三餐都要先拜拜才吃。問媽媽以前素餃子用什麼餡料？她説以前買不到薺菜，多用茼蒿香菜添加野菜風味，當然有豆干或腐竹，大白菜、香菇及冬筍，冬粉也用一些。
【裴社長廚房手記108】薺菜素餃子 大年初一的儀式感
會員專區美食旅遊
過年了，平常吃外面的各家水餃，可是大年初一祭祖用的素餃子，非得自己包。
我喜歡辛棄疾「城中桃李愁風雨，春在溪頭薺菜花」詩句，覺得薺菜代表春天。問了南門市場「東東蔬菜店」，他說薺菜有冷凍的。沒問題，訂了3斤薺菜，今天來包薺菜素餃子。
知道外面為什麼不太有人賣素餃子嗎？因為包肉的餃子，肉有沾黏性，素菜沒有，所以水餃入水容易破，不耐久煮。以前「億長御坊」的老闆娘過年才出「茼蒿素餃子」，特別要老客戶煮素餃子不要大滾久煮，只要皮熟了就好，餡是熟的。後來也不出了，問為什麼？她説客人煮破了來抱怨，客訴多了，就算了。「東門興記」偶爾也有素餃子，但不常出，可能也是這原因吧。
所以，初一拜祖先的餃子自己包。
先泡好香菇，加點醬油入電鍋滷香，冬筍浸水煮熟，腐竹煮熟，泡好的雲耳也燙熟備用。冷凍薺菜泡水即化凍，用剛剛煮冬筍的水「罩」一下（我媽媽用的話，「罩」就是汆燙的意思），再把白菜心用同樣的水罩一下（水溫大約攝氏60度），再拿兩只龍口粉絲泡水，發後再用熱水泡軟，這些準備好開始刴菜。
先切碎白菜心，撒3匙鹽，拌勻，靜置，等它出水，用紗布包裹擠乾，倒入大鋼盆內。薺菜同樣剁得很細，撒鹽，拌勻，靜置，等它出水，再用紗布包起來擠乾，倒入盆內。蔬菜含水量高，撒鹽出水擠乾這步驟至為重要，媽媽一直提醒我，這步沒做好，菜不乾，包出來的水餃容易破。冬筍、腐竹、香菇、雲耳、粉絲同樣切細，同樣擠掉水分備用。
這7樣素餡料，以薺菜為主，其他為輔，煮出來會是漂亮的綠色。7様素餡料入盆後，加鹽、胡椒及素蠔油及麻油調味，順時鐘拌勻，嘗嘗味道，鮮甜有味，餡料準備好了。
小時候看爸媽包餃子，都是媽媽擀皮，爸爸包餃子。媽媽非常熟練，和麵、發麵、擀皮一氣呵成。擀出來的麵皮，圓圓的、中間厚、旁邊薄，爸爸拿起麵皮，包進餡料，對折半圓，只見雙手虎口夾住麵皮，虎口一壓，胖胖的元寶瞬間完成，完全不需要摺縐麵皮。我包水餃，動作完全和我爸爸一樣。
爸爸已經過世，媽媽說她擀不動麵皮了，所以今天包餃子，用現成餃子皮，我買3斤，大約150個。除了冷凍一些準備過年祭祖用，其他的晚餐吃掉。
大鍋煮水，煮水餃切記水要多，要讓餃子浮著。水滾，下水餃，再沸，水餃浮起，如果是肉餡，就讓水滾著。素餃子，不要大滾，轉小火，或加一碗冷水（有人稱此動作為點水）。只要看皮透亮，即可撈起，熱騰騰上桌。
這就是今天的薺菜素餃子。主味由薺菜的鮮香帶頭，您會逐一吃到香菇、冬筍、腐竹的各別滋味，白菜心的素甜撐住後韻，雲耳帶來脆口的驚喜。俗話說，好吃不過餃子，信然。
薺菜素餃子
材料：薺菜3斤、白菜心2包（今天用冰箱還有的娃娃菜）、冬筍4只、腐竹半包、香菇20朶、雲耳一些、龍口粉絲2只、水餃皮3斤。
做法：
Step1：泡好香菇，加醬油，入電鍋滷香，冬筍煮熟，腐竹煮熟，泡好的雲耳燙熟備用。
Step2：冷凍薺菜泡水化凍，用溫水汆燙。白菜心同樣汆燙，龍口粉絲泡水，用熱水泡軟。
Step3：刴白菜心至極細，撒3匙鹽，拌勻靜置，等它出水，用紗布包裹擠乾。
Step4：薺菜剁得很細，撒5匙鹽，拌勻，靜置，等它出水，再用紗布包起來擠乾，倒入盆內。
Step5：冬筍、腐竹、香菇、雲耳、粉絲，切碎剁細，同樣擠掉水分備用。
Step6：這7様素餡料入盆後，加鹽、胡椒、麻油、素蠔油調味，順時鐘拌勻。要鹹一點，煮出來會變淡。餡料準備好了。
Step7：拿起水餃麵皮，包進餡料，對折半圓，雙手虎口夾住麵皮，虎口一壓，瞬間完成一個水餃，放在撒有麵粉的烘焙紙上。依序包好150個水餃。
Step8：冰箱冷凍層，逐一擺上水餃，等凍實，再包入保鮮袋，過年用。
Step9：大鍋煮水，水滾，下水餃，再沸，水餃浮起，轉小火，或加1碗冷水。注意看，皮透亮，浮現內餡的綠色，即可撈起，熱騰騰上桌。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽，未經鏡週刊授權，任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼，以免訟累。
小心意大意義，小額贊助鏡週刊！
贊助本文