新聞報導陳耀訓的蛋黃酥搶手到要用演唱會售票系統開賣,楊嘉明自然也聽說了。在重新開幕的楊嘉明烘焙所樓上工廠,他帶著5、6個師傅,低著頭快速包著新產品:黑金菠蘿芋泥流沙,為即將到來的年節禮品檔期趕工,邊淡然地說:「陳耀訓真的很厲害,但是我做的這個不一樣,我不要做傳統的蛋黃酥。」
【職場人語】第一個世界甜點冠軍際遇不如吳寶春 燒光3千萬靠這款甜點再出發 楊嘉明烘焙所專訪

世界麵包冠軍師傅們點燃了蛋黃酥大戰,真正得過世界甜點大賽冠軍的楊嘉明卻較不知名。
出身基隆傳統糕餅家族的楊嘉明,18歲決定到台北學精緻糕點,19歲就出師。埋頭苦幹10年,錢賺到了,日復一日的工作模式卻讓他生厭,後來受聘到開平餐飲學校當老師,才重燃熱情。
2015年他與搭檔代表台灣到德國參加3年一次、號稱西點界奧林匹克的IBA甜點大賽,一舉奪冠,是台灣第一個世界甜點冠軍。鍍金的他在金主支持下,開了人生第一間店,卻因為不懂做生意,4年燒掉3千萬元,股東撤資,陷入低潮。這次,他捲土重來,要用創意擦亮冠軍招牌。

楊嘉明小檔案
- 出生:1978年(43歲)
- 現職:楊嘉明烘焙所創辦人
- 學歷:基隆聖心高中
- 經歷:開平餐飲學校講師、南僑食品顧問
- 家庭:已婚,育有1女
- 年收入:約150萬元
- 成功心法:只為成功找方法、不為失敗找理由
- 戰績:德國IBA世界甜點冠軍
創意蛋黃酥 耗時費工
楊嘉明耗時2年研發的創意蛋黃酥,內餡層層分明,除了有大甲芋頭搭配麻糬包覆奶黃流沙的黑金菠蘿,還有港式菠蘿芋泥肉鬆。跟坊間外皮光滑的蛋黃酥不同,這二款的特色是最外層有口感酥香的港式菠蘿皮,共歷經六道工序,比一般蛋黃酥還多二道工。「這個是不能進機器的,都要手工,製作期也要2天,因為菠蘿酥要熟成、風乾,需要時間。我們最難是『包』,這麼小的麵皮要包進這麼大的酥皮,捏工很重要。」放進烤箱後,以二段式烤法烤20分鐘,菠蘿酥香混合著奶香四溢。售價比陳耀訓的還貴,目前每月可賣4、5萬個。

去年中秋節檔期,吳寶春、王鵬傑、陳耀訓等世界麵包冠軍師傅掀起蛋黃酥大戰,同樣也是世界冠軍,楊嘉明的名氣似乎不如他們。其實,蛋黃酥歸類在甜點,楊嘉明則是台灣第一個拿下世界甜點大賽冠軍的師傅。他原本開的店叫艾斯特烘焙,經營了5、6年都沒賺錢,去年轉商的藝人簡沛恩經友人介紹,上門邀約合作,楊嘉明才重新以自己的名字為品牌再戰。
楊嘉明在烘焙業界很早就是一號人物。出身基隆傳統糕餅家族的他,從小在舅舅的糕餅店長大,高中畢業正式到店裡當學徒,白天學做傳統麵包糕點、下午練習戚風蛋糕,「一早要去市場買做沙拉麵包、營養三明治的菜,還要幫師父洗圍裙。雖然我舅舅是老闆,但我也是一樣被操、做不好一樣要被巴頭。」

「但我總覺得那些傳統糕點、壽桃什麼的好像跟我不太搭,比較沒有發展。」年輕人還是嚮往都會,一次他到台北玩,看到新糖主義麵包店裡的精緻蛋糕,深深被吸引,「我回去就跟舅舅說不做了,我要去台北學。」有天分的他,1年就出師,不僅會做麵包,蛋糕同樣拿手。
醉心於西點 流浪學藝
楊嘉明形容自己花1年時間「流浪」學藝,「因為我想學很多種,所以每到一家店應徵,學會了他們的招牌產品就換店。而且我喜歡到只有我一個人的部門工作,我會幻想自己是主廚,模擬怎麼分配工作。」彼時年輕的楊嘉明總忙到搭末班客運回基隆,「我上車再累都不睡覺,我會拿出筆記本寫下我一整天做過什麼東西,流程全部寫一遍,這就是為什麼我做東西快,因為我不停在腦中演練。」

退伍後,22歲的楊嘉明就當主廚了,「那家店在實踐大學裡面,是開放式廚房,每天都有很多女大學生來看我做蛋糕,我收到很多情書。」楊嘉明不好意思地笑說。
「其實我跟陳耀訓很早就認識,那時候我們都還沒參加比賽,但都是業績不錯的師傅。」楊嘉明說,做一個部門的主廚壓力很大,因為要扛業績,除了做得好吃也要做得快。「我曾經幫錦州街一家知名麵包店的蛋糕部門,每個月做2百萬元業績。印象最深就是中秋節趕做蛋黃酥,那個量很大,中秋節前2個月,每天都要從早一直做到隔天凌晨2點,那2個月我都在三溫暖洗澡睡覺。」
接餐飲教職 重燃熱情
作為一個年輕的蛋糕主廚,楊嘉明說薪水真的很不錯,「我20出頭就月領8萬元起跳。」但是每天窩在內場,不停地做同樣的東西,卻很考驗人的耐性。「一早進去就做到天黑才出來,我這樣做了10年,忽然就真的再也不想碰蛋糕了,覺得…非常膩。」他當時徹底拋下糕點,跑去微風廣場一家咖啡廳學煮咖啡,領不到3萬元的薪水,卻覺得很自在。「那家店的蛋糕都是外包的,看起來就不好吃,但我也完全不想跟他們說我會做。」






後來,楊嘉明在飯店界前輩引薦下,到開平餐飲學校教書。他教學生做糕點,訓練他們比賽,而他自己也開始學習新的技術,重新燃起熱情。楊嘉明在開平教書6年,期間吳寶春拿到台灣第一個世界麵包冠軍,「吳寶春師傅讓我們這行有了要提升層次就得出國比賽的觀念。」在學校鼓勵下,楊嘉明開始參賽,並取得代表台灣參加德國IBA大賽的資格。他花了2年時間準備比賽,「這個比賽的難度在於,2天14小時要從零到有做完5個項目,不能讓你帶半成品進去,鍋子等用具也都是1個月前就要寄到德國。」
楊嘉明利用課後時間或假日不停發想作品創意、反覆練習流程,「練習時,我的項目從沒提早完成過,總是剛剛好,很緊張。但在德國比賽時,竟提早1小時完成,多出來的時間,就可以補強讓作品更完美。」楊嘉明認為能提早做完,是因為德國的氣候與濕度適合拉糖。比賽時,他以大型工藝、高170公分的小丑拉糖作品,拿下高分。「我們打敗勁敵韓國,我自己都嚇一跳。」
陷人生低潮 努力再戰
楊嘉明說,他在教書期間就有開店念頭,成了冠軍師傅後,統一集團曾開高薪找他去研發中心,也有建商背景的金主要投資他開店,他選擇後者。「那時候我出了幾百萬元,其他股東集資共3千萬元,在北市大安區舊美國在台協會附近開了法式烘焙店,80坪的店超級漂亮,光大大小小烘焙機器就花掉1千多萬元。」生意卻始終做不起來。

「對我來說做蛋糕很簡單,做生意真的太難!每次跟股東開會,我壓力都大到前一天無法睡覺,真的快得憂鬱症。」開會的時候,股東什麼難聽話都可能脫口而出,「他們會說:你是什麼冠軍嘛!為什麼吳寶春可以做到,你不行…」2019年,股東們撤資,楊嘉明陷入人生低潮,他靠去中國當顧問存下的錢及親友贊助,花7百萬元把公司買回來,改在通化街開店,正要拚的時候,又遇到疫情。咬牙苦撐之際,遇到簡沛恩邀約合作,她認為應該用楊嘉明的名字重新打造品牌。






「其實我們還是有幾款獨門產品賣得不錯,像是巨霸德豬麵包,曾經一天賣出500個。」他給自己打氣。
楊嘉明不懂行銷,喜歡埋頭研發,經常在店打烊後,獨自在樓上廚房試做新產品。雖然跟其他名氣響亮的冠軍師傅相比,楊嘉明稍嫌落後,但他仍然有自己的堅持。從口袋裡拿出幾張折爛的DM紙,背後是他隨手寫下滿滿的新品配方,能不能打響名號是一回事,他的糕點創意絕不能有半點馬虎。
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