要做脆皮燒肉，豬肉一定要帶皮，買的時候記得別買到去皮的豬五花肉，否則就白搭了，只能拿去做滷肉或韓式烤五花肉（我就曾經幹過這種事）。
【內有食譜】在家做出燒臘店的口感！ 脆皮燒肉一點都不難
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平常只能在燒臘店吃到的港式脆皮燒肉，最迷人的就是那層冒泡酥脆的豬皮，其實只要搞懂原理，在家用烤箱或氣炸鍋，也能做出同樣皮脆肉多汁的口感，而且材料相當簡單，不妨一起跟著做！
其他材料都是一般家庭相當容易取得的調味料，調味粉中的辛香料可以依個人喜好調配，用五香粉、十三香、孜然粉、胡椒粉都行，也可以改用蒜粉、羅勒粉、迷迭香、肉豆蔻等西式素材，做成西式風味的脆皮燒肉。也有人喜歡加點薑黃、紅椒粉或山梔子，讓肉的色澤看起來更誘人，但醃料中盡量不要用醬油，否則成品顏色容易發黑。
讓豬皮得以起泡的核心材料是醋，醋可以軟化豬皮結締組織中的膠原蛋白，讓它變成黏稠的明膠，藉以困住高溫下的水蒸氣，形成氣泡；而酒除了去腥，也可幫助豬肉脫水，提高成功率。如果要做中式口味，黃酒的風味最好；但若手邊沒有，用米酒、威士忌、甚至其他蒸餾酒也無不可。
豬肉洗淨後，先備一鍋滾水，水中加1大匙黃酒、薑片，豬皮朝下放入鍋中煮15分鐘，這個步驟的功能是軟化豬皮，方便接下來戳洞，讓醋更容易滲進表皮。（如果用的不是不沾鍋，豬皮下可墊幾根筷子，避免直接接觸鍋面而燒焦）
豬皮煮軟後，撈起整條五花肉，放進冰水冰鎮一下，用小刀刮去表皮的污垢和雜毛，用廚房紙巾吸乾表面水分後，拿尖銳的叉子或牙籤，在豬皮上戳滿均勻的孔洞，數量越多、越密，烤出來的氣泡就會越均勻漂亮。接著在豬皮上抹鹽，析出多餘水分，並翻面在豬肉上劃刀，這是為了幫助入味，深度不要超過肉的2/3，每條肉劃4～5個刀口即可，然後在肉上淋黃酒，塗滿混合好的調味粉，靜置10分鐘。調味粉最好不要接觸豬皮，如果有沾到，要盡快擦掉。
醃10分鐘後，把肉翻過來，刮掉豬皮表面的鹽，再次戳滿小洞，刷上白醋，然後豬皮朝上放進一個容器中，放進冰箱冷藏至少6小時（隔夜更好），這一步驟是為了讓豬皮繼續脫水，所以容器不要加蓋或包保鮮膜，我是用烤蛋糕的長模型，兩邊可以塞一些鋁箔紙或烘焙紙，固定肉的形狀。
前面花了這麼多工夫醃肉，最後就是見證成果的時刻了，冰好的肉取出來，把豬皮表面擦乾淨，再次刷上白醋，用鋁箔紙包住肉的部分，僅露出豬皮，送進已經預熱200度的烤箱上層烤30分鐘，豬皮會在某個瞬間開始冒泡，並發出嗶啵聲，還滿療癒的。接著把烤箱溫度調到260度，再烤10至20分鐘，直到上色均勻即可。因為各家廠牌火力不同，建議第一次烤的時候最好要在烤箱旁觀察。
烤好的脆皮燒肉，用刀刮表皮應該會有悅耳的酥脆聲響，從烤箱拿出來後，要先放涼再切，以免肉汁流光。豬皮硬脆且滑，從上方下刀容易滑刀，可以從側面下手，先輕輕劈出裂口再切，就可切得安全又漂亮。醃過一晚的豬肉已經很入味，不用蘸醬也相當下飯，最重要的是，自己做出有如店裡賣的成品，那股成就感，無價。
脆皮燒肉食譜
材料
- 帶皮豬五花肉⋯⋯1條（約1台斤）
- 薑⋯⋯數片
- 黃酒⋯⋯2大匙
- 醋⋯⋯2大匙
- 鹽⋯⋯1大匙
調味粉（可依個人口味調整）
- 十三香粉⋯⋯1大匙
- 胡椒粉⋯⋯1小匙
- 花椒粉⋯⋯1小匙
- 孜然粉⋯⋯1小匙
- 糖⋯⋯2大匙
- 鹽⋯⋯1大匙
步驟
- 混合「調味粉」的所有材料備用。
- 豬肉皮朝下，放入加了薑片、1大匙黃酒的滾水煮15分鐘。
- 豬肉撈起來放冰水冰鎮，用刀子刮去表皮角質與雜毛。
- 肉皮用廚房紙巾吸乾，用牙籤戳均勻小洞（越多越好）並抹鹽，肉的部位畫刀幫助入味。
- 肉的部分淋上黃酒，抹上調味粉（不要沾到豬皮），醃10分鐘。
- 將肉皮表面鹽巴刮掉，再次戳洞，並塗上白醋，送進冰箱靜置至少6小時（隔夜更佳）
- 用鋁箔紙包住肉，僅露出肉皮（皮上若有醃料要擦掉），再刷一層白醋，送進預熱200度的烤箱上層烤30分鐘，觀察肉皮狀態，再用260度烤10～20分鐘，直到豬皮冒出均勻氣泡，底下的豬肉熟透即可。（各家烤箱廠牌火力不同，可自行觀察皮色並調整）
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