印象最深刻的一次旅遊，是大學聯考失敗後，同學林智一、劉行哲陪我去南部散心，我們一路吃肉圓。從新竹吃到台中，彰化吃到屏東。唯一沒有吃肉圓的地方是台南，我們吃度小月，我們吃土魠魚羹。當時的印象，台南的食物偏甜，這是以前首善之都人的驕傲。以前糖貴，口味偏甜表示這地方富裕。不過甜的滋味療癒，尤其在旅遊中歷劫，甜味會讓你重生。
【裴社長廚房手記167】土魠魚羹 洋食土吃的台南小吃
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愛吃台南的土魠魚羹，微甜極鮮的白菜梗白蘿蔔羹湯，撒著香菜、蒜酥，臨上桌前，才放進炸得酥香的裹粉土魠魚塊，一口魚一口羹，真是美味。不過，這土魠魚羹在家裡面吃不到，都是年少讀書時，到南部遊玩吃的。所以，我愛吃土魠魚羹，因為它代表遊玩的日子。
記得那是在屏東的海邊，平緩的沙灘讓你放鬆警戒。同班同學劉行哲平常不太玩水，那天玩開了，脫衣下水，沙淺水暖，不覺得愈走離岸愈遠，溫柔的海浪輕推著我們載沉載浮，突然一個急浪推波，劉行哲踩不到底往下沉，我離他近，身長比他高，腳尖還碰得到底沙，警覺情況不對，立刻抓住他，托起他的身體往岸的方向拋。
我腳底使力，用蹬起的力量抓著劉行哲拋送，幾次托送後，劉行哲腳能踏地了。我們使盡全力離開浪潮水域，兩人癱在沙灘上，劉行哲面無血色，嘴唇泛紫，勉強擠出笑容。我的目光從他的臉上轉向天空，屏東的陽光眩目到其他的顏色都被吃掉了。
回程我們去了台南，拜孔廟逛古堡，吃了這口味偏甜的土魠魚羹，林智一不喜歡，我和劉行哲那時候反而覺得甜得好。認為偏甜的羹湯才烘托得出土魠魚醃得重重的五香滋味。有時候，很少機會吃的東西反而記憶深刻。土魠魚羹對我來說就是外來食物，平常絕對不會出現在我家的餐桌上。不過也因為是外地食物，所以有時候會強烈地想它，而想立刻出發，到台南吃一碗道地的土魠魚羹。
其實，連土魠魚這詞彙，我也是從外面學的。在我家，土魠魚叫馬加魚，從來就是做魚餃子或紅燒用的魚。我一直覺得我爸媽從來沒吃過外面的小吃，絕對不會知道馬加魚切塊炸起來放進羹湯是如此美味。
後來大了，自己下廚，有一次做土魠魚羹給媽媽吃，告訴她這魚就是馬加魚。果不其然，我媽媽說：「好好的馬加魚，做餃子多鮮，炸了可惜。」我倒覺得炸了放進湯裡，蠻好吃的。不同的生長環境，造成的口味不同吧。
後來查了一下，馬加魚就是馬鮫魚，潮州人有所謂「好魚馬鮫，好菜芥藍，好戲蘇六娘」。那為什麼大陸沿海一帶叫馬鮫魚、馬加魚，台灣卻喚它土魠魚？根據中研院學者鄭維中的調查，在葡萄牙語中，鯖魚類的魚被稱為Dorado。荷治時期，台灣人和荷蘭人、葡萄牙水手打交道，可能跟著他們叫此魚Dorado，翻譯成土魠或塗魠。以至於到了清朝統治台灣，台灣人並沒有像清朝沿海地區居民叫牠馬鮫魚。所以清朝的地方誌說台灣是多烏、多塗魠、多虱目的地方。也就是說，土魠魚其實是外來語。
連土魠魚羹的吃法，可能也源自於葡萄牙。葡萄牙水手保存魚肉，就是把魚煎熟，用油醋香料醃起來。吃時，再炸熟一點，泡進濃湯一塊吃。所以，台南的土魠魚羹，將醃漬魚塊裹粉酥炸再泡進羹湯的傳統小吃，其實非常歐洲，這是個超級洋化的地方小吃。那為什麼是在台南？台南是首善之區啊，君不見另一個洋食土吃的食物「棺材板」也是台南美食。所以，這道洋食土吃的土魠魚羹，既是濃湯所以要勾芡；既然系出台南，所以羹湯要甜。
開始做土魠魚羹吧。把土魠魚切條，用薑泥、大蒜粉、白胡椒粉、五香粉及醬油醃入味。再均勻沾上番薯粉、太白粉，靜置，讓粉緊緊裹上魚條。然後做羹湯。切大白菜，梗與葉分開切，泡好的香菇切絲，紅白蘿蔔切條備用。高湯，我用柴魚片帶出甜味。
大火煮水，放入柴魚片及香菜根，水沸，倒出來濾掉柴魚，得高湯。另鍋少油，炒大白菜梗、香菇絲、紅白蘿蔔條，把泡香菇的水加入，滾後，整鍋倒入高湯燉煮，以鹽、淡醬油、椒鹽調味。不要忘了，台南嗜甜，請在最後加上一大湯匙的冰糖，這樣才能使羹湯入魂。俟蘿蔔熟，撒上蒜酥，勾芡，是為羹湯。
另一銅鍋，熱油起炸魚條，浮起上色，呈金黃偏咖啡色，可以，瀝油起鍋。將炸好的土魠魚浸入羹湯內，撒上大量的香菜，這就是台南的土魠魚羹，可以上桌大快朵頤一番。香菜是提味重點，當然是必須的。
年少時旅行的回憶，加深了土魠魚羹的美味。下次煮土魠魚羹，一定記得找老友劉行哲來吃。他後來讀台大醫學系，現在是出名的耳鼻喉科醫師，可能早已忘了年少的這段旅程。而常常一起旅行的老友林智一，後來在德國慕尼黑拿到醫學博士，在中國醫藥大學任病理科主任，前年已經過世了。
土魠魚羹
材料：土魠魚3斤（請南門市場盧記切條）、柴魚片、香菜、大白菜半個、香菇10朵、紅白蘿蔔各1根、薑泥、大蒜粉、白胡椒粉、五香粉、醬油、鹽、蒜酥番薯粉、太白粉、冰糖。
做法：
Step1：切大白菜，梗與葉分開切，只用梗。泡好香菇切絲，紅白蘿蔔切條備用。
Step2：大火煮水，放入柴魚片及香菜根，水沸，倒出來濾掉柴魚，得高湯。
Step3：炒大白菜梗、香菇絲、紅白蘿蔔條，把泡香菇的水加入，滾後，整鍋倒入高湯燉煮，以鹽、淡醬油、椒鹽及糖調味。
Step4：土魠魚條，用薑泥、大蒜粉、白胡椒粉、大量五香粉及醬油醃入味，再均勻沾上番薯粉、太白粉，靜置，讓粉緊緊裹上魚條。之所以切大條，因為土魠魚條炸了會縮。
Step5：另一銅鍋，熱油炸魚條，浮起，呈金黃偏咖啡色，可以撈出，瀝油、裝盤。
Step6：羹湯看白蘿蔔熟，試味，可再加一點糖。將炸好的土魠魚浸入羹湯內，撒上大量的香菜末，這就是台南的土魠魚羹，上桌。
土魠魚羹，道地的台南風味，我是羹湯與酥炸魚條一起上桌，先舀羹湯入碗，再浸入土魠魚條，燒燒地吃。當然，年少時旅行的回憶，一定會加深土魠魚羹的美味。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，以回覆各方親友綿延不絕的提問，近來結集出版為《裴社長廚房手記》，頓成暢銷書。
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