清晨5點，潮州牛肉福廚房飄出藥膳香，6個及腰大鍋爐、火力全開熬煮現宰台灣牛牛雜與牛腩。牆上溫度計顯示近50度，第三代老闆葉力瑋汗如雨下，連喝口水的時間都沒有，又趕忙調製醃料，眼尾餘光瞄到父親葉英和停妥摩托車，他低聲碎唸：「不是叫你睡飽一點再來？有我在驚啥啦？」
【台灣老店】潮州美食地標挺過分家 他煮招牌菜探監盼得浪子回頭 潮州牛肉福專訪
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費工熬煮的現宰台灣牛肉、牛雜湯，搭配一碗白飯，是屏東經典潮州式早餐。72年前，潮州牛肉福創辦人葉得福，改良在海南島喝到的藥膳牛肉湯，加入九層塔提味，在小鎮做出口碑，長子葉英和15歲就幫忙擺攤，更偕三弟、小弟做大家族生意，分家後卻因商標權兄弟興訟。
葉英和也因忙於拚搏，直到警察上門，才知獨子走偏染毒，多次進出監獄，他每月煮牛肉探監，諄諄善誘，並拉拔孫子女，最終盼得獨子洗心革面。如今三代齊心撐起老店，讓潮州美食地標繼續飄香。
75歲的葉英和手腳俐落，撈起鍋裡數十種牛雜料，「各部位熬煮時間不同，像牛腸不耐煮要先撈起，牛筋、牛肚放回鍋裡滾，牛腩更費工，要熬出半筋半肉的膠質，沒3小時出不了鍋。」不一會兒，妻子葉藍瓊嬌也趕來，廚房傳出磨刀霍霍聲，堆得小山高的牛肉條，全靠她一人耐著性子，順著肌理紋路切成薄片。
葉家人沒有貪睡權利，6點半一到，趕著上班、上學的潮州鄉親湧入，一碗牛肉湯或牛雜湯，配上一碗白飯，成了道地「潮州式早餐」。不同於台南牛肉湯以甘甜湯頭、軟嫩肉質取勝，潮州牛肉湯有鮮明藥膳氣息，堅持以竹編漏勺燙肉，才能連湯帶肉鎖住濃郁肉汁，舀入熱湯前先擺數片九層塔，勾勒出陽剛滋味。
藥膳風味 歷史悠久
舉凡熬湯、切肉、醃料、炒沙茶醬，所有辛苦體力活葉家全不假手員工，一方面盯住品質、也防配方外流。已有72年歷史的潮州牛肉福，是鎮上牛肉湯創始店，第一代創辦人葉得福改良在海南島吃到的藥膳牛肉，加入去腥又增添香氣的九層塔，掀起風潮，之後兒女開枝散葉，在屏東共有五間姊妹店，創始店傳承給長子葉英和。
老店牆上掛著葉得福賣牛肉湯的黑白照片，提起父親，葉英和流露崇拜神情。「他一生多才多藝，賣牛肉湯外，還去日本學美髮開燙髮院，又跟國術館師傅學整骨，幫人治跌打損傷，是我這輩子最欽佩的人。」日治時期，葉得福曾被派到海南島修鐵路，「當地游擊隊常搞破壞，父親頭腦好，說服游擊隊等完工驗收後再破壞，願以軍餉報答。」
「這事若被知道可是殺頭罪，我爸很大膽又能服人，久了和當地人混熟，村民還煮牛肉湯請他喝，是他第一次接觸到藥膳。」葉英和說，光復後，母親在屏東市見有人賣牛肉湯，生意興隆，但父親嘗鮮後卻認為滋味不如當年的海南島牛肉湯，憑著記憶拼湊藥膳配方，轉而在潮州西市場賣牛肉、牛雜湯。
每天凌晨1點，葉得福騎腳踏車到高雄採買本土溫體牛，光往返就要花3、4個小時，因牛雜本身腥羶味較重，他靈機一動加入九層塔，畫龍點睛氣味意外成特色招牌。葉得福娶2房、育有11名子女，葉英和從小隨父親練國術，15歲打架輟學就在自家攤位幫忙，25歲娶妻。
家族共營 商標爭訟
1978年買下老店現址店面，由葉英和夫妻掌杓，三弟葉榮煌則幫忙二媽經營舊攤子，小弟葉榮正退伍後，負責2樓牛肉火鍋生意。葉英和曾赴日尋找投資機會，礙於店租過高作罷，卻意外在東京拉麵店打工，習得熬煮拉麵湯頭作法，回國後加入蔬菜、雞骨架熬煮，改良牛肉火鍋湯頭，並傳授手足。
三兄弟分工合作，葉家生意蒸蒸日上，4年後葉得福交棒，店面由3子共同持有，老店一樓的牛肉湯與快炒生意由長子葉英和接手，2樓牛肉火鍋交給么子葉榮正、街邊店由三子葉榮煌負責，因街邊店廚房小，葉榮煌一度和兄弟共用老店廚房，貸款也按收入多寡由三兄弟共同負擔。
「小弟管帳，他說我生意最好賺最多，要扛近6成貸款，三弟占2成多，剩下1成多由他負責，我想大家兄弟一場，不必太計較，反正就慢慢做、慢慢還。」不料眼前的平衡，卻因弟弟們先後出售店面產權，掀起波瀾。葉英和不滿小弟為抬高售價，還找來其他買家競爭，直呼：「心機怎麼這麼重！」
但葉榮正的獨子葉書鳴告訴本刊，當時父母是為了償還外公欠下的2500萬元賭債，不得已才急售店面變現。最後葉得福出面協調，二子各退一步，葉英和買下2樓持分，並供小弟繼續賣牛肉火鍋，直到1998年，小弟在太平路投資的新店裝潢好始歸還。新店沿用舊招牌，但商標登記在葉英和名下，兄弟一度為此興訟，後考量外地客常搞混跑錯店，2015年更名「牛大福」。
不願被外人看笑話，葉英和自嘲：「誰叫我名字有個『和』字，又是大哥，現在就兄弟爬山各自努力。」他與妻子胼手胝足撐起老店，女兒、女婿都在家中幫忙，唯獨獨子葉力瑋誤交損友染毒癮，直到警察找上門二老才知情，卻為時已晚，數度進出監獄。
獨子染毒 苦勸自新
「這是我心中最大的痛！但我從來沒有放棄過他，請律師辯護，他還寫信叫我買名牌內衣褲，我都沒穿這麼好，但還是買給他。」「每月2次探監，我都炒很多菜、煮牛肉去看他，眼看假釋無望，我勸唯一途徑就是改過自新，而且不只自己改過，還要勸朋友一起改，才算功德一件。」因媳婦也跑了，年幼孫子女是由葉英和夫妻撫養長大。
親情的拉力讓葉力瑋浪子回頭，5年前出獄後，跟在父母身邊學習，彌補曾經空白的天倫。見兒子忙進忙出，葉英和小聲地說：「我一直在等他把心收回來，希望培養他的責任感，父母一輩子打下的基礎，只要肯好好做，一切都是孩子的。」話不多的葉藍瓊嬌切了一上午肉，特別挑出一盤口感軟嫩的牛五花，交代員工收妥，留給子女們加菜。
三代傳承 分工拓展
五根指頭有長有短，葉英和依孩子性格分配工作，老店登記在二女兒葉敏慧名下，由她管帳、女婿負責炒檯，長女一家包辦2樓牛肉火鍋，反應快的么女站備料台調度出菜順序。而葉英和一手拉拔長大的小孫女葉育吟，3年前從新加坡的餐廳實習返台，加入團隊幫爺爺開發冷凍包、拓展電商通路。
每週，葉英和都會帶兒子炒製沙茶醬，也手把手訓練孫女抓中藥材，傳承獨門配方。疫情海嘯席捲餐飲業，過去始終高朋滿座的牛肉福，生意多少受影響，葉英和以自己做表率，挺直腰桿、中氣十足招呼客人。
見有幼童隨父母來用餐，「阿公級」老闆葉英和會發糖果，還趁空檔露一手魔術，一群身障客來店，父子倆默契十足，一人幫喬座位，一人幫舀醬料、補湯，讓客人豎起拇指讚許服務貼心。「時機歹歹，員工不好找，能幫孩子再撐一段時間，何樂不為？」葉英和嘗盡人生百味，如今終於熬出回甘滋味。
顧客這麼說：肉嫩湯鮮的正宗當地美食
從家父那一代吃到現在，肉嫩、湯鮮還可免費加湯，服務沒話說，是潮州排隊名店，帶朋友光顧從不擔心漏氣，吃完還要買沙茶醬當伴手禮，我較少去牛大福，還是覺得吃正宗老店夠味。
尤小姐，屏東人
店家資訊
- 地址：屏東縣潮州鎮金陵街31號
- 電話：（08）7898107
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