我在「台北御珍」吃到江湖傳說快失傳的山東「提漿月餅」，乍看之下，餅皮不油不潤，我在心裡默默發問：「會不會很乾？」掰一小口細嚼後麵粉香氣慢慢湧出，內餡充滿麻油香氣，這就懂了，老派月餅的美妙，入口方能領悟。
默默熱賣9000顆！「台北御珍」雪花酥在奶油系蛋黃酥中異軍突起
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今年中秋來得特別早，當然該早早空出容量和熱量來品嘗月餅。為了這回月餅專題，懷舊復古與新派月餅加總超過20款，要我選一邊？答案是：小孩子才做選擇，大人當然是全部都要！一年才一次，幹嘛怕嫦娥笑我胖！首先推薦中秋當家花旦月餅「蛋黃酥」，不過「台北御珍」的蛋黃酥，不叫蛋黃酥，而是取名為「雪花酥」，原來跟用料和做法有很大關係。
楊守憲師傅開店15年來，每年中秋節固定會做提漿月餅，他記得有位客人買了12年的提漿月餅，後來有幾年沒看到她，恰巧某年中秋節後，在店裡遇見，特地送1個給她，「沒想到她一直哭，因為最愛吃提漿月餅的人其實是她的爸爸，這幾年過世才沒來買，她說會把這1顆月餅拿去祭拜爸爸，之後她每年都回來買1個去拜拜。」
老味道慰藉親情思念，楊守憲對老派月餅也是真愛，提漿月餅和廣式月餅用的糖水全得提前3個月熬煮，以時間醞釀發酵香氣，更堅持提漿餅皮的糖水要以蛋白提出雜質；廣式月餅皮的糖水則要用鳳梨、檸檬、烏梅熬煮，不做其他調色。不加奶油的廣式月餅皮，拿起來手裡不留油，來自糖水的幽微果香、果酸，將不加烏豆沙、黑棗的純紅棗泥，襯托得更加醇厚。
「蛋黃酥」酥皮色澤、口感如雪入口即化，故取名為「雪花酥」，去年中秋檔期就熱賣9,000顆，「用豬油和小包酥作法，小分量的水油皮及油酥，擀出來的層次比大包酥的做法，至少多10幾層，不過因為油酥容易變硬，還不能吹風，製作上得搶時間，包多少擀多少，動作要快。」以比例相當的水油皮和酥皮，烘烤出的蛋黃酥，底部不乾硬，吃到最後依舊鬆香。在一片奶油酥皮系的蛋黃酥中異軍突起。
台北御珍
- 地址：台北市中山區長春路199號
- 電話：02-2518-0162
- 營業時間：08：00～20：00，週六10：00～18：00，週日公休。
- 刷卡：不可。不收服務費。
- 備註：月餅訂購至2022年9月2日，可宅配，運費自付。
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