【一鏡到底】俗女養成記　黃婉玲

攤販中，誰年輕時是菜場西施，豔名遠播；誰命苦，遇人不淑；誰的兒子是地方惡霸；誰又做了化療，大病之後信了耶穌…我們隨黃婉玲在台南東菜市採買，她一襲詹朴設計水藍色套裝，頂著無懈可擊的妝髮和珠寶，穿梭窄窄的過道中，閃閃爍爍，儼然媽祖出巡似的，只見她這邊點頭，那邊寒暄，卻時不時轉過頭與我們私語菜場恩怨，沿路走、沿路講，彷彿鞭炮一樣炸出一個又一個的八卦。

講究細節　府城人美食之道

我們停在芬蘭魚丸店，她來取預定的旗魚舅和狗母魚丸，她隨口問一句魚丸還有多的嗎？老闆娘粗聲粗氣說：「沒有了啦，都被妳搜刮走了！」她轉過頭，語帶委屈地對我們說：「她們家的狗母魚丸喔，手工限量啦，有配額，買魚丸搞得跟實名制沒什麼差別。你們都說我凶，在這裡只有我被她凶的份。」雖說如此，罵人的和被罵的，臉上都帶著笑。美食作家午間餐桌不是酒家菜，也不是台菜宴，而是冬菜熬湯，依序放入冬粉、手工汕頭魚丸、狗母魚丸，湯頭鮮美，魚丸清爽而彈牙。重點是旗魚舅，煎1分30秒，嗆龜甲萬醬油，起鍋，魚肉油脂肥美口感紮實，好似牛肉，好吃不過家常菜。

席間，我提及台南哪一家粽子、碗粿滿好吃，只聽得她哎喔一聲：「那些水準不行啦…」我頭皮一麻，千萬千萬不要跟府城人談吃，你說A家小吃好吃，他們會說那是觀光客去的，他們都去B家，府城人歹啐斗，都是美食戰狼來著。

她嫌外面的粽子，索性自己來，自己包的花生，大小均等，顆顆分明，糯米只清洗、不浸泡，雖然經過浸泡，粽子較容易煮熟，但會失去米香且傷胃。儲藏室內她已為明年包粽子備下竹葉和3股棉繩，台灣竹葉1球100斤，可包120顆粽子，要價1萬8千元，3股棉繩1斤280元。吃粽子又不是連繩子一塊吃下去，幹嘛不用1斤60元的單股棉繩呢？「繩子不用耐一點，粽子怎麼包得牢，竹葉味道怎麼沁進去。」

擺宴重現　出書復興老台菜

美食作家黃婉玲致力台菜復興，2013年被陳玉勳找去當電影《總舖師》顧問，近年因在農曆年舉辦私廚台菜宴，復刻鹽醃肉、布袋雞等阿舍菜，在美食圈傳出名號。今年以台式香酥鴨和金醬肉入選《聯合報》500盤評鑑，蔡珠兒如此評語：「香酥鴨金紅噴香，上桌一壓，骨架應聲而碎，皮骨皆酥脆香美，肉質卻仍軟潤，鮮甜不柴。鴨子須經醃、滷、蒸、炸等工序，風乾吹透，以文武火交替炸酥，做工考究，滋味精絕，獨一無二。」

詹宏志曾是台菜宴座上賓，說：「那是一個令人非常期盼的旅程，不一定說每一道菜都讓我覺得好吃，可是會得到太多太多的知識。」他說吃了白菜滷，才知道古早白菜滷得要加豬肚，是一道扣菜來著。因為憋了一肚子的話要說，黃婉玲處處開戰，宴席上見酸筍炒腸，上網說那是喪宴菜，不合禮制。她雖是《總舖師》顧問，但電影呈現台菜雞仔豬肚鱉，將三種食材套疊在一塊，她如今講來仍氣急敗壞，「電影中食材套疊，根本不能吃啊。凶手是誰？是我親愛的老公，他跟陳玉勳說這樣拍比較好玩，陳玉勳照做了，但問題是，這樣肉不是太老就是太生，雞仔、豬肚、鱉，應該是用不同藥帖配合、分開煮不同的湯，最後共冶一爐，才是清淡、口味融洽的湯品。電影這樣拍，是很有趣，但我變成台菜罪人了。」語畢，她誇張地掐住自己的脖子。

她近日出了《被誤解的老台菜》，台菜被誤解，就有標準答案，出書就是要正本清源。她念茲在茲都是復興台菜，詹宏志給她「國寶」這樣冠冕堂皇的評價，她廚藝教室的Google評論，也不乏一分負評，說她「壞脾氣自以為是」。飲食口味極主觀，阿舍宴也沒人吃過，何以自信自己是對的？「你上網批評有你的道理，但我說的話是我的經歷，我家的故事，你不能說我是錯的。」

我們在中西區拍照，經過赤崁樓，她指著旁邊的停車場說，這裡日治時代是外公家，是500坪大宅院，「我們家的歷史吼，你去問大天后宮的主委最清楚。」

家業雄厚　為療傷自煮辦桌

黃婉玲說母家是「南瀛第一世家」柳營劉家後代。劉家開基祖是劉球成，1661年鄭成功率軍橫渡台灣海峽落腳柳營。第五代，劉全興建糖廠、德昌號，富甲一方。外祖父宅鬥被趕出家門，後靠房地產致富，在赤崁樓旁置產。她講家務事簡直是半部府城地方志了，舅公劉吶鷗與李香蘭談戀愛如何如何，劉家與陳中和、城仲模、許世賢等家族聯姻，哪個阿姨嫁到霧峰林家又如何如何，講了一堆大宅門內鬥的事，後來又啊了一聲說，這個你不要寫喔。

不對，她明明姓黃，何以只拿母家歷史說事？「我爸爸是菲律賓來的華僑，我們家只是做汽車零件，沒有工廠，但有品牌，然後我們就去最好的廠打上我們的mark。我不講黃家的故事，是黃家在菲律賓家大業大，跟馬可仕什麼都有往來，我怕講太多，我頭上的帽子會被扣得很重。」她拿出一疊老照片追憶往事，口氣大大咧咧，講4、50年前，她還是小朋友時，就有芭蕾舞裙可穿，有OMEGA手錶可戴，天天吃珍珠粉。富家千金馬尼拉、台南來來去去，30歲入手房地產，順風順水，直到有一天管錢的先生說，她錢夠用了，下半輩子都花不完了…

「劉家人很疼我，大姨、二姨和三舅都是，我是阿祖親自帶大，因為我長得像阿公，阿祖一直認為我是阿公來投胎的，非常寵我。我阿公是做房地產起家的，我也是做房地產致富，所以50歲退休，用積蓄來做台菜的復興，為什麼要做這一件事？因為有一天，我跟我先生慶祝結婚紀念日，很快樂，但接到電話，說大姨、二姨同一天走了。大姨、二姨感情很好，大姨晚年失智，二姨胃癌，二姨上午先走，然後大姨下午走，我想二姨真的很愛大姨，她走了怕大姨失智沒人照顧，要離開人間就把她帶著一起走，我們的家訓是情緒不能外露，眼淚只能往自己肚子吞，我想了一個晚上，我能做什麼？我愛辦桌，我愛煮菜，但長輩們不准我看人辦桌。好，沒有你們，我去辦桌，自我療傷可以了吧，就這樣療傷了快10年。」

講自己的人生，像是一齣連演了100集的民視八點檔，但劇情兜兜轉轉，始終繞不開柳營劉家，「阿舍是古早對仕紳的尊稱，不是有錢就可以叫阿舍，而是要對社會有貢獻，小時候長輩會叫我『阿玲舍』，可能有一種期許，三舅常對我說：『阿玲舍我跟妳講一個事，妳頭腦不好，不靈巧，什麼都不好，但妳有一個優點，妳記性很好，什麼人情世事都要記起來，妳要懂得分析清楚，而且要有雅量。』」逢年過節，家中有人送禮，她被教導要一看包裝猜出裡面是什麼，該回多少，人家給10元，要還20元，禮數要一層一層疊上去，不然會失了禮數。

作風強勢　嚴守保留古早味

阿舍家的淑女知書達禮，要低調、要內斂，珍珠、翡翠等首飾就只能是閨閣姊妹在午夜燈火下把玩。但她不同，訪問時滿頭珠翠，華麗全鋪排在身上，「那是黃家的影響吧，華僑逃難逃到沒安全感，誰知道會不會哪一天回不了家，手中總有些值錢的首飾傍身。結果我嫁到夫家，他們是滿族鑲黃旗，婆婆嫌我門不當戶不對，哼哼，婆婆不准我戴，我難過死了。」

穿金戴銀是張揚熱情個性，改也改不了，也不想改，她連去做「水腳」（總鋪師二廚）也通身氣派，前來吃辦桌的賓客誤以為她是親家母，竟把紅包塞到她手上。對她而言，喜歡打扮跟愛辦桌這兩件事並不牴觸。兒子林子翔說他國中時總是全班第一個到校，因為母親往往一大早就把他丟在學校警衛室，自己去找總鋪師學做菜。為了可以扛起大腳桶拿大鍋鏟，她去健身房練重訓，為了老味道，她在大熱天切菜、洗菜、搬東西，沾惹了一身油煙，回家再用上好的Aesop或Byredo護膚護髮。

強勢的女人做人大破大立，但做菜規行矩步，嚴格到像是基本教義派。時不時聽聞業界廚師與她討教學菜，回去後翻新花樣，她便要翻臉：「做古早味不能有自己的想法！」但古早味就是好的？也不盡然。詹宏志說黃婉玲書上寫鹹蛋四寶湯，有魷魚、有肉排，5個生鹹蛋，只戳破1個，鹹味流進湯汁，很耐煮，不斷地加湯回鍋，都會愈喝愈好喝。但他在台菜宴上吃到的鹹蛋四寶湯5個生鹹蛋全打破，湯頭浮著一層黃色的油，漂亮得不得了，也別有一番滋味。她訕訕解釋，當天出菜前跟先生起口角，一怒之下，就把5個蛋都戳破了，「我不是不敢創新，而是如果原味都保留不住，那大家對老台菜的認知不就偏差了？」

不偏差，只能偏執，講起烹飪金錢肉的過程，簡直冶金：略帶油脂的梅花肉，切成20公分長，10公分寬的肉片，用刀背將肉筋打斷，用糖和醬油醃泡，隨後在肉片裡再放入一截沒醃的肥肉和蔥段捲起來，然後用上好的木炭在小火爐上炭烤，反覆翻面，這樣厚工的菜到底是從哪裡學來的？「舅舅。這道菜是我們兩個一起完成的，那是我們一起去買菜，忙了一個下午才完成的菜。我們舅甥倆就拿小木凳，坐在火爐前一邊烤肉一邊聊天。我現在還會做金錢肉，但我不會吃，因為那個是我跟舅舅的回憶。」大大咧咧的女人小小聲地回答，近乎喃喃自語，至此，我們才明白她堅持的古早味就是人情味，台菜教母做菜的基本教義其實就是對家族的愛。

菜中人情　比紅樓夢更精彩

話匣子一開，意猶未盡，她又把我們拉到柳營劉家古厝。1870年蓋的老四合院，人去樓空，只能憑斷垣殘壁，追憶往日奼紫千紅，她領著我們看牆上的族譜、看舉人竿，看當年吃阿舍宴和嫁妝菜的花廳，白玉為堂金作馬。她講阿祖陪嫁帶了總鋪師，新婚隔天端脆皮雞和鳳眼上桌，講著講著，口氣急迫起來，恨不得空氣中摳出菜餚來，「我覺得我三舅、我阿姨、阿祖都還在，他們都在看著我，天人永隔的感覺像他們出門沒帶手機，我沒法跟他們聯絡。所以你不是問我喜歡哪一道菜？每一道菜都跟他們有關，每一道我都愛，但是我沒有擁有哪一道菜，因為他們都不在了。我想傳菜，傳不出去了。」

殘破的古厝，黃昏層層逼近，她講這些長輩活在她的菜裡，哪天她死了，菜傳不出去，他們就再死一遍，「不講了，每次講這個好像傷口又被撕裂了。」她臉色愈來愈疲倦，彷彿在責怪我們不該讓她講這麼多。可第二天，我們到廚藝教室補訪，她啪一聲又把一大袋資料往桌上一放，劉家的土地持分、族譜、簡報林林總總…她元氣飽滿地說：「劉家恩怨好多，但很多人都還活著，我好像被掐著脖子，不能說好痛苦，不然你訪問不要寫了，來幫我寫小說，一定比《紅樓夢》精彩…」

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